鲥鱼体表覆有大而薄的鳞片，上有细纹。它平时生活在海中，每年4～6月溯江而上，进行生殖洄游。在江中产卵繁殖，再返回大海。这样既有固定的时期入江，又能如期返海，来去有时而得名，又叫时鱼。上市季节较短，以端午节前后20天所捕获的最佳，即产卵前肉质好。食用鲥鱼时要注意：加工时不要去鳞，还要进行合理烹调。
鲥鱼所含脂肪比带鱼还高1倍，其肉鲜香味美，鲥鱼的鳞片富含脂肪，为保存脂肪，鲥鱼在初加工时不能去鳞，只要在烹制前用醋稍腌一下，再用小刷子将其清洗干净即可，但在烹饪时则必须长时间加热，使鳞片软化，所以此鱼最宜清蒸。
家庭做法是：将猪网油洗净，滤去水分，摊在扣碗底层，再放香菇、火腿片、笋片，最后以半片鲥鱼放人，有鳞的一面朝下，最上层加放葱、姜，再向内放入酒、糖、盐，上笼用旺火蒸15～20分钟，取出，去掉葱、姜，另取一汤盘反合在碗，将鲥鱼扣入汤盘中。此时鳞片软且香，富含营养，还有补虚的功效。所以，加工鲥鱼忌去鳞。
为什么加工鲥鱼忌去鳞？
浏览
