旺油是指七八成热的油，一般表现为油面平静，有大量油烟冒出，将原料投入时有剧烈的爆破声，此时的油不能用于炒制肉类原料。
肉类原料因加工成菜不同，与油接触时常有两种情况，一种是原料直接与油接触，另一种是将原料上浆挂糊后再与油接触，不管是哪种情况，均忌用旺油。
因为旺油的油温可达到180～240℃之间，若使肉类与如此高的油温接触，首先使肉中含的水分被炸出，出现肉的干瘪状态，外层蛋白质受热急于凝缩，使肉的口感出现老硬韧。若使上浆挂糊后的肉类与如此高的油温接触，因糊浆主要选用的是淀粉，而淀粉遇高温会出现糊化粘连在一起不易分开，更有甚者，若加工者动作不麻利，则会外皮焦煳，严重影响成菜的质量。
那么炒肉的正确做法该怎样呢？应选用油温低的温油锅和热油锅。温油锅一般为三四成热，温度为70～120℃，又称热勺凉油，即把炒勺烧热，再加入凉油即可，此法常用于上浆类肉的滑炒；热油锅一般为五六成热，温度为130～170℃，此油锅用于直接炒肉片或肉丁，也可用于挂糊类肉的炒制。这样炒出的肉才细嫩鲜美，吃起来也才适口。
为什么炒肉时忌用旺油？
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