由于甘蔗在收获时尚未完全成熟，含糖量偏低，所以有利于细菌和霉菌的繁殖。另外由于保存不当或贮存时间过长，常会被各种细菌和霉菌污染，造成甘蔗发生霉变，霉变的甘蔗食用后可发生食物中毒。中毒者多是3～10岁的儿童。
霉变甘蔗中毒主要由节菱孢霉菌、假丝酵母菌及无孢霉菌引起，其中以节菱孢霉菌最严重，它可以产生大量耐热的神经毒素（3—硝基丙酸）。这种毒素被人体吸收后，侵犯脑组织，表现出急性中毒性神经系统症状，造成难以恢复的中枢神经系统损伤，严重的会导致死亡。
霉变的甘蔗外观没有光泽，质地松软，蔗瓤呈浅棕红色，有酸霉味或酒精味，有的还略带辣味。这种甘蔗吃不得!典型的霉变甘蔗中毒发病急，最短的只有十几分钟，最长的十多个小时会发病。病人开始呕吐、头晕、视力障碍、眼球偏侧凝视、阵发性抽搐，抽搐时四肢强直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状，最后昏迷，甚至死亡。
发病症状严重的多半是儿童，往往1～3天内死亡，有的孩子虽然经抢救免于死亡，但常常留下后遗症，造成终生残废。所以千万不买、不吃发霉的甘蔗。
为什么霉变甘蔗会引起中毒？
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