由于杀菌过程控制不严或是原料或半成品在杀菌前严重污染，即使温度时间足够也不一定能达到杀灭的目的。由于芽孢菌在自然界广泛存在，在原辅材料中，甚至甜菜糖、蔗糖中都分离到平酸菌。因此，不能错误地认为罐头食品通过高温杀菌就保险了，而要全面地加强各生产环节的卫生管理工作。
有的罐头内容物容易变黑，除化学因素（硫化铁）形成黑变外，同时还包含了细菌因素。日本对生产上出现的黑变、胀罐进行细菌培养，分离出6个菌株，均属致黑梭状芽孢杆菌，能在121℃杀菌条件下残留耐热孢子，孢子在常温下不发育，需经37～55℃培养10天。此菌能使血清蛋白在不加热的情况下直接分解变黑，有的能同时分解含硫氨基酸产生H2S，是一些含血清蛋白的海产罐头（如赤贝罐头）变黑或产生HS（含量可>200毫克％）的2原因。
为什么说杀菌不彻底是罐头存在的主要卫生问题？为什么有的罐头容易变黑？
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