带鱼为我国四大海洋经济鱼类之一（还有大黄鱼、小黄鱼、乌贼），其身上的鳞已退化成一层银色的鳞膜，有些人总习惯将带鱼体表的这层银膜刮干净。这样做既费了劲，又丢失了大量的营养物质。所以我们在食用带鱼时，忌刮掉其体表的银膜（已退化的鳞）。 因为带鱼的鳞具有较高的营养价值和药用价值。带鱼是高脂肪鱼类，脂肪主要存...
带鱼富含脂肪，尤其是体表含脂量较高。脂肪在空气中很容易被氧气氧化，氧化后的脂类在鱼体表面产生一种黄色物质，而且随着氧化程度的加重，此黄色物质的产生会增多，使带鱼失去原有色泽，表现为黄色。黄色的带鱼实则为变质带鱼，不宜购买。如果在家庭中存放不当而出现此现象，一经发现它有发黄的迹象，应及时食用，不可再放置，当体表为黄色或有重的黄...
鲢鱼又称白鲢，是我国四大淡水养殖鱼之一（还有背鱼、草鱼和鳙鱼），鲢鱼肉肥，营养丰富，但刺细小而多，头大身小，它的价格比其他淡水鱼要便宜得多，但人们往往因烹调不得法，使做出的鱼有土腥味，难以下咽。在此我们将其烹制过程中应注意的问题作一简介。 （1）鲢鱼因其生活在河流的中上层，以某些浮游的植物为食，造成本...
鳜鱼又称“桂鱼”，体扁，背部隆起，青绿色，具有不规则黑色斑纹，口大，下颌突出。因性凶猛，常常被选作画于丹青画卷中的凶猛鱼种，以鱼虾为食物，生长快，天然产量较大，是我国名贵淡水鱼。古诗有“桃花流水鳜鱼肥”，说明了它在春季较肥美。在对鳜鱼进行加工时有以下禁忌。 （1）对鳜鱼初加工时忌碰它的硬棘。鳜鱼有两个...
筵席上，一盘“糖醋活鱼”被热气腾腾地端上桌，看到鱼嘴在一张一合，鱼鳃在一翕一开，鱼尾还微微颤动，众人不由拍案叫绝，这就是出自名厨的名菜“糖醋活鱼”。因一般厨师动作较慢，做出的“糖醋鱼”菜中鱼已死挺了，很难如此成菜。如此高难度的菜肴，从营养与健康方面来分析，却是不符合人类饮食卫生要求的。 （1）此鱼是在...
鳝鱼富含蛋白质，营养价值极高，在食用时一定要活宰。袁枚在《随同食单》中对鳝鱼羹的描述为“不过现吃现烹，现熟现吃，不停顿而已”，也正说明了忌食死鳝鱼。 因为鳝鱼中富含的蛋白质是由氨基酸构成的，通过加热可使蛋白质分解成氨基酸。但当鱼死后，蛋白质在其自身分解酶的作用下开始分解，其中产生的组胺酸量很多，而组胺...
鳝鱼又称“黄鳝”、“长鱼”，体细长，长度一般在25～50厘米之间，黄褐色，具有暗色斑点，腹部以前为圆形，尾尖细扁。体黏滑无鳞，栖息于池塘、小河、稻田等处。白天穴居，夜晚出来觅食，夏季最肥。但食用鳝鱼不宜一次性过多。 因鳝鱼肉质难以消化，人摄食过多，既会影响消化，又会使机体受到损伤。又因鳝鱼生活在肮脏的...
鲜活状态下的虾、蟹为青色或褐绿色。它们均生活在浅海或湖池的底层，外披一层角质化的壳，肉内已无硬刺，肉质细嫩鲜美，是人们非常喜爱的海鲜产品。随着人民生活水平的提高，选购鲜活的虾、蟹成为喜庆佳节的一种时尚，当然也可选用冷冻的。不管是鲜活的还是冷冻的，其营养价值不相上下。只是在购买冷冻的虾、蟹时切忌选购肉体发红的。 ...
生活中，许多人们购买了大虾却束手无策，不知如何加工和烹调。那么怎样吃法最合理，它在加工食用时有哪些禁忌呢？这将是我们要分析的问题。 （1）选购大虾的禁忌。大虾的雄性为青色，雌性为棕黄色，体形较大。成熟的雄虾长18～24厘米，重60～80克；雌虾体长15～20厘米，体重30～40克，可谓肉厚个大。
龙虾是虾类中个最大者，长20～40厘米，一般每只重约500克，最大者可达3～5千克。龙虾是我国虾类中最重要的经济品种，价格昂贵，故人们在喜庆佳节之时，非常喜爱购买它。须注意的是大龙虾忌死吃，即必须是在其鲜活的状态下进行烹调。在选购鲜活的龙虾时应注意以下问题。 （1）禁购处于“慢爪”状态的龙虾。龙虾在死...
蟹，自古以来被视为餐桌上珍品。它不但鲜美肥嫩而且富含营养，其蛋白质含量约为14％，脂肪、糖类、维生素A、铁、锌等含量均较高，使蟹肉质佳、味鲜，的确可称人间之美味。但是在食用它时并不是“百无禁忌”，食蟹存在的禁忌包括以下几个方面。 （1）忌食生蟹。民间有句话为“生吃螃蟹活吃虾”，于是人们常吃生蟹或未蒸透...
蟹类的生长环境较肮脏，又因其爱吃腐败的食物，所以蟹的内脏即包括心、鳃、肠、胃，在加工时必须对它们做到“四除� 薄� （1）除尽蟹胃。胃位于蟹谷前半部，紧连蟹黄，形如三角形小包，因内藏匿了许多污垢，烹制时决不可带胃，当然这污秽的胃与蟹的摄食有关，最好在鲜活状态下打开蟹盖，取尽蟹胃。 ...
饮食行业中流传着一句话为“螃蟹宜蒸不宜煮”，这是很有道理的。但在家庭中，人们认为蒸、煮同样是将蟹加热至熟，应该都可以，这是错误的想法，蟹的确不宜煮。 （1）从营养角度上分析，蟹体内有丰腴的蟹黄或蟹油，其富含膏脂，营养丰富，滋味鲜美，在煮制过程中，这些营养物质会大量溶于水中，使蟹肉营养降低，佳味有减，且...
日常生活中，举家宴请亲朋好友，皆习惯饭前上干果如瓜子、花生、栗子等，饭后才上水果。而且在平日里，我们吃水果，也从没有考虑过什么时间食最好，总是习惯饭后吃，还往往自我解释说：帮助消化。可事实上是这样的吗？非也，水果不宜在饭后立即食用。 的确，水果中含有的一些有机物如枸橼酸、酒石酸、苹果酸可促进消化液分泌...
食用水果时，大家最起码都知道用水洗干净后再吃比较卫生，洗净的水果削皮与否似乎不再计较了。那么是不是洗得非常干净的水果就可以真的放心食用了呢？凡是可以去皮的水果一定要去皮后食用，为什么呢？ 原来果树在生长的过程中，要遭到虫害的浸染，尤其在幼果时最易被虫咬至脱落，果农们为了消灭害虫，定期向果树喷洒农药。虽...
上面提到水果必须削皮后方可食用，但菠萝削了皮还不可以直接食用，大家也许有过同感，菠萝削了皮后食时仍觉口感不好，这是为什么呢？ 原来新鲜的菠萝中含有一种生物苷，食后可刺激人的口腔黏膜，引起麻痒感，并使人感觉咽下去后，嗓子部位非常不舒服。还有一些人，食后会引起菠萝过敏症，主要原因是菠萝中含有菠萝蛋白酶，它...
柿子的含糖量很高，常被人们称为“最甜的水果”。柿子采摘后须经烘烤和久贮，果肉才可成为甘软的蜜汁，非常适口。柿子因含有矿物质碘，使之可治疗甲状腺肿。但是，食用柿子时一定要忌空腹。 因为柿子是水果中含单宁类最高的品种，单宁是几种多酚化合物的总称，易溶于水而具有涩味。这些单宁类中的酚类和鞣质有很强的收敛性，...
橘子维生素的含量很多，在鲜果中仅次于枣、山楂、猕猴桃和柠檬等。含钙也很丰富，另外苹果酸、枸橼酸、葡萄糖、果糖、胡萝卜素等营养成分也较高。祖国医学认为橘子甘酸、性凉，有润肺、止渴、开胃、醒酒的功效。因此橘子不论是在日常生活中，还是在大型宴席中，都是招待宾朋的佳果，但在食用橘子中存在着以下禁忌。 （1）橘...
香蕉有“水果之冠”的美称，主产于我国南方，香糯可口，既可生食，又可做菜，还可充作粮食。它的营养成分富含钾、磷，偏偏含脂肪较低，民间由此常用香蕉治疗高血压、冠心病，成人每天吃3～5根很有益处，而存放和食用香蕉也有一些禁忌。 （1）香蕉忌放于冰箱中冷藏。大家知道香蕉长到六七成熟便被采摘，因其自身成熟很快，...
梨被普遍栽培于全国各地，产量很高，与苹果、橙并称为我国“三大果霸”。它含有多种营养物质，是高钾低钠的食物，有降血压、保肝的作用，又可清心润肺、降火生津，是治疗咳嗽的良药。但食梨不可一次过多，尤其慢性肠炎、脾胃虚寒者以少吃为佳。 因为梨中含有一种多糖类物质纤维素，它不能溶于水，是构成果实细胞壁和输导组织...
