肥肉多是指猪肉中的肥肉，占据猪胴体的20％～40％，是含有脂肪组织较多的肉。脂肪是人体中一类主要的营养物质，还是构成人体组织细胞的重要成分之一，又可促使脂溶性纤维素的吸收，所以脂肪的摄入不能过少。但猪的肥肉的熔点较低，人体的吸收利用率达94％，且含胆固醇量较高。虽然目前胆固醇对于心血管疾病的真正诱因还有待于进一步研究证实，但...
不管是带皮带骨还是净肉，在煮制时都是将肉洗净后与冷水同时下锅，一定要正确掌握汤汁的多少，水要一次性加足，一般以水没过原料为宜，且忌中途加冷水，否则会影响汤的质量。 因为肉和肉骨头中均含有大量的营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质及鲜味物质等，肉外表往往是蛋白质及脂肪，其他营养物质存在于肉和骨头当中...
肉汤的应用，上到高级烹调师，下到每个厨房的家庭主妇，无所不用。行业上有句俗语是“唱戏的腔，厨师的汤”，没有汤，则菜肴滋味不鲜美，可见肉汤在成菜中的地位是相当重要的。但肉汤是操作者亲手制作的，没有从市场上可以买得到的。所以用肉熬汤也可谓厨房中的一项技术了，它的关键是禁止水沸后再放肉。 因为选用肉类或肉类...
猪在宰杀后身体会发生氧化变化，首先自屠宰后开始，活猪被放血1～2小时后进入僵直阶段，其原因是宰杀后细胞中的酶类还在继续活动，肌凝细胞渐渐凝固，此阶段表现为肌纤维硬化，躯体挺直而僵硬。此时的肉不宜食用。 因僵直阶段，猪肉本身的气味表现出脏腑的腥臭味，而肉体的自然芳香气味还未形成，不管是将此时的肉用于煮、...
众所周知，瘦肉营养丰富，主要是含有大量的蛋白质。它是人体所需蛋白质的重要来源，因动物蛋白质中的氨基酸种类和比例较接近人体需要，所以人体对它的利用率较高。蛋白质是构成和修补机体组织的主要原料，人的神经、肌肉、皮肤、内脏、血液、骨骼等，甚至毛发、指甲无不是由蛋白质构成的。成人体内的蛋白质约占机体重量的16．3％～18％，占干物质...
牛分为役用牛和菜用牛两类。过去役用牛常常用于劳作耕田、拉车，人们除非在其死后才忍心宰杀，现代社会农业可以说已完全机械化了，役用牛占的比例也越来越少。菜用牛是专用来烹调的肉用牛，几乎占据着生活中牛肉的全部消费市� Ｋ允谐∩舷鄣纳獗匦刖抟胶臀郎棵诺募煅椋龊门Ｈ獾奈藓Υ恚灰遣∷赖呐Ｈ饩沙浴� ...
随着人们生活水平的提高，所谓的“富贵� 痹嚼丛蕉唷Ｔ谝缴慕馐拖拢颐侵来死嗖〗砸蛱迥谥婀嘀嗨隆Ｓ谑侨嗣遣辉俪灾砣猓某耘Ｈ饣蚱淠谠唷Ｆ涫挡还苁欠窕加懈哐嗖≈ⅲ彩抢夏耆硕疾灰硕喑耘Ｄ谠唷� 牛内脏包括牛肚（即牛胃）、牛心、牛肺、牛肝等，它们在市场上都有销售。内脏类含维生素和矿物质较多，...
牛肉是我国人民常食用的家畜肉之一，含蛋白质多，脂肪较低，对人体有较高的食用价值。但它与猪肉、羊肉相比，肌肉纤维长而较粗糙，肌间筋膜等结缔组织较多，制成菜肴后，肉质老韧，难以嚼烂，所以消化功能差者不宜食牛肉。 牛肉富含蛋白质，其中有大量的蛋白质为不完全蛋白质，即使健壮的胃对某些不完全的弹性蛋白也无可奈何...
常见食用的乳品有牛乳、马乳，其中以牛乳为最多。牛乳内含丰富的脂肪、蛋白质、乳糖、多种矿物质和维生素，营养成分全面，易于被人体吸收利用。所以它成为了人们常用的滋补饮料和食品加工原料，出现了丰富多彩的乳制品，且具有很浓的地方风味，如北京地区的“扣碗酪”、云南少数民族的“乳扇”，以及牧民们常用的“奶豆腐”等。只是乳品易变质，食用时...
奶油在生活中，我们见得最多的是生日蛋糕上的裱花，全是奶油挤制而成，甘甜芳香，形态逼真，诱人食欲。不知大家是否注意到蛋糕店中陈列的样品皆属仿真系列，没有真实的奶油制品， ...
因为我们已经知道奶油属乳脂肪的加工制品，所以奶油中含乳脂肪可高达80％，其余多为糖类。脂肪在受到光线照射后很容易发生酸败现象，且又直接与空气相接触，易被氧化而变质，从而影响了奶油的口味，甚至会有毒。因此奶油要避免光照和氧化，所以在购买蛋糕时只能现场挤奶油裱花，并立即食用。而加工者未用完或待用的奶油要密封保存。对于生活中我们吃...
生活中，人们常常将吃剩的牛奶放到冰箱中冷冻，似乎可延长其保存期，但质量则与鲜奶相差很大。当鲜奶被冷冻时，首先出现了结冰现象，如乳脂肪、乳蛋白质、乳糖等出现不同的结晶状态，造成冰冻奶上层是松软的乳脂肪，中下层为蛋白质、乳糖及其乳固体的结晶。当将冰状态的奶再次溶化时，则蛋白质凝固成为沉淀物，它与上浮的乳脂肪和牛乳中本来含有的水分...
喝奶加点糖，一可调剂口味，更主要是加糖还可防腐杀菌消毒，使微生物和细菌不能在高糖溶液中生存，防止牛奶变酸。但家庭中，人们在煮牛奶时往往并不在意何时加糖，有时先加糖，再煮；有时边煮边加糖；还有的干脆煮好后趁热放糖。其实这些都是不可取的，牛奶与糖不能同煮，最好是在煮好后放至不烫了再加糖搅匀食用。 因为牛奶...
豆猪肉是猪囊尾蚴寄生猪体内所致，在猪肉内呈米粒豆形存在，多存于瘦肉中。如果吃了未煮熟透的囊虫猪肉后，囊虫便在人体的小肠中发育为钩绦虫。绦虫长约一二米，虫体后端的孕卵节片可随粪便排出，如果被活猪食后，虫卵在猪肠内孵化成幼虫，并穿过肠道壁进入血液，到达全身各部，在肌肉和脑中发育成囊虫。人吃了有囊虫的猪肉或猪脑，也会在体内或脑内生...
鱼类的营养价值很高，其中含量最多的成分当属水分，一般占52％～82％，由此决定了鱼类具有肉质鲜嫩、烹调时易成熟的特性。另外鱼类还有一种特殊的呈鲜物质为氧化三甲胺，它在海水鱼中的含量高于淡水鱼。但氧化三甲胺极不稳定，在鱼死后体内将不断地被还原为三甲胺，从而使鱼类带有腥味。随着鱼的新鲜程度的不断降低，鱼体内的三甲胺成分就会随之增...
不新鲜的鱼是指死鱼或宰杀后放置时间过长的鱼，不包括冷冻鱼在内。它的具体特征为：鱼鳃呈红色和苍红色，鳃盖松弛；鱼眼色泽灰暗，稍有塌陷，发红；鱼皮表面有黏液；鱼嘴张开，鱼肉组织松软等，此类鱼将不可再食用。尤其是一些不新鲜的海产鱼类如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等更不能吃。 因为鱼体中所含蛋白质较高，蛋白质是由多种...
工业废水中含有大量的有毒物质，农药厂排的污水含有有机氯、有机磷等毒物；一些化工厂和造纸厂排的污水中含有漂白剂、汞、镉、铬、酚等有毒物质。鱼受到此污水侵害后死亡，人们不可捡回食用。有一些鱼种的抗毒能力较强，如鲫鱼、鲤鱼、黑鱼等受污染后，仍能继续进行生长和繁殖，人们最易误食此含药活鱼。食用了受污染的鱼后，轻者可使人口麻、恶心、胃...
在家庭中烹调鱼时，如果因火势猛、操作慢或稍有疏忽，造成鱼肉被烧焦，要禁止食用烧焦后的鱼肉。 因为鱼肉中主要营养物质是蛋白质，而氨基酸又是蛋白质的构成单位，当鱼肉被烧焦后，使氨基酸形成了另一种化合物——亚硝基化合物。这种化合物是强烈的致癌物质，人食用后，对身体的危害极大。因此，我们在烹调时一定要注意，避...
在生活中，许多地区的人们习惯吃夹生鱼。如将热粥浇到生鱼片上，加佐料食用，此粥叫生鱼粥；还有的地区将鱼肉切片后，加上姜、醋、酒等生拌食用，还潇洒地叫做“生吃活鱼片”；另外我国广东、广西等地的人们喜欢吃“鱼生”。上述这些吃法将直接导致人们患有肝吸虫� Ｊ率狄踩肥等绱耍谡庑┦瘸陨愕牡厍加写瞬〉募嘎屎芨摺� ...
鲜活鱼类的保存一般选用清水活养法。若鱼死后还需短时存放，首先必须要挖掉鳃和内脏，当然即使挖掉鳃和内脏也不可存放时间过长。 因鱼肉含大量水分，含蛋白质又多，这些营养素都是细菌类的营养物质。鱼死后，鱼体很快遭到细菌浸染，如果不及时将鱼鳃和内脏取出，则变质速度更快。原因是鱼鳃是鱼的呼吸器官，极易受到外界细菌...
