老衲张三疯 / 2015-05-17 浏览
包装酱油的包装有瓶装和散装及塑料袋。质量好的酱油多用玻璃瓶装。为了防止紫外线透过玻璃引起酱油的变质,故多采用绿色玻璃瓶。
制作天培的微生物组成有相当大的差异,细菌计数达108~109 cfu/g数量级,酵母 菌数为1×107cfu/g。最常见的细菌包括乳酸菌、肠杆菌科细菌和芽孢杆菌。最常见的酵母菌包括白吉利毛孢子菌、鲁西坦念珠菌、麦芽糖念珠菌、中间念珠菌。一些丝状真菌(霉菌)菌丝体在品质良好的天培中大量繁殖,最常见的是根霉和毛霉。利用少孢根...
少孢根霉NRRL-2710是应用最广的天培菌种,美国农业部北部地区研究实验室可提供NRRL-2710、NRRL-1526和NRRL-2549菌种供研究使用。 天培生产菌种应满足以下条件:①在37℃条件下快速生长;②高解脂能力;③产生强抗氧化物质;④不能发酵蔗糖;⑤具有生产典型天培风味、香气和质构的...
大豆浸泡过程是一个天然的微生物酸化过程,混合醋酸/乳酸发酵使最初的pH值从6.5~7.0降低到4.5~5.5。如果浸泡水温最初不超过70℃,生物酸化在30℃左右发生,在浸泡水中产生108~109cfu/g细菌,使水变污秽。 ...
接种前蒸煮效果轻度加热(95℃,10min)和微生物酸化后,乳酸菌和杆菌属是产品中的主要菌群,而杆菌必须在95℃、60min或121℃、15min的加热条件下才会遭到破坏。叶沙尼亚菌在发酵过程中在5℃以上贮藏时都能很好生长,而沙门菌尽管在发酵后加入不能繁殖,但在发酵过程中能很好生长,因此必须在蒸煮过程中将它们破坏。
天培发酵过程中蛋白质的含量是减少的,而每一步加工包括去皮、浸泡和蒸煮都会导致固形物和总氮的损失。蒸煮导致50.8%的氮损失,而发酵仅损失12.6%的固形物和8.6%的总氮。蛋白质代谢使天培的pH值上升,在28℃下发酵26h或38℃下发酵18h,pH值由4.5上升到6.0;而在28℃下发酵48h或38℃下发酵30h,pH值...
因米根霉不能在有壳的整粒大豆上生长,所以天培生产需要先去皮,去皮方法有湿法去皮和干法去皮两种。湿法去皮主要适用于小作坊生产,而干法去皮在规模生产时较多采用。主要靠Burr磨或不锈钢磨脱皮,然后用吸出器风选或重力分选使之分离。 ...
天培生产中大豆要求一般在室温下浸泡12h~15h。 ...
大豆蒸煮目的主要表现在:①杀灭影响发酵的污染菌;②破坏抗氧化物质;③释放一些适于霉菌生长的物质。传统的蒸煮时间从10min至3h不等,以达到部分蒸煮的目的,利于霉菌的生长。一般认为在95℃蒸煮15min可以有效去除大豆苦味,在l00℃蒸煮30min即可达到蒸煮目的。 ...
传统方法是用平的竹制容器摊平沥干,也可用金属丝或编织篮。过量的水分有利于微生物的生长,但会减少天培的货架寿命,可用布擦或用面粉包去除表面水分。 ...
接种传统方法是用前批生产的天培粉碎后接种,接种前应将蒸煮大豆冷却至38℃。纯种发酵是将根霉孢子冷冻干燥或制成水悬浮液。如果接种量少,细菌会生长,通常认为1×106个孢子/100g的接种量较为合适。不充分的包装密度和较大的接种量会导致接种失败。一般认为少孢根霉是主要的发酵菌种,因为它有强的蛋白酶和脂肪酶活性。但也有人认为米...
新鲜的天培可在室温下贮存数天而不影响其营养和组织特性。经干燥、煎炸、脱水、冷冻和其他方法处理可增加天培的贮藏稳定性。罐藏、热水瓷和汽蒸也是有效的保藏方法。 ...
纳豆是传统的大豆发酵制品,有时也被称为日本拉丝豆豉,在日本北方已有1000余年的历史。纳豆主要特征为黏糊状、味甜且有特征的氨味,通常在食用前拌酱油和芥末。 ...
圆而小且富含可溶性糖的黄豆是生产纳豆的理想原料,小粒豆具有较大的表面积因而吸水快,蒸煮时间短,微生物可快速生长。可溶性糖可作为纳豆菌最初的碳源和能源,其含量高有利于微生物的生长,并使最终产品带有甜味。 ...
大豆的蒸煮条件是控制在1.5kgf/cm2压力下,随着时间延长其硬度逐渐降低,蒸煮不到30min的纳豆带蓝色,而超过30min会变红。当蒸煮30min~40min时,所需的发酵时间最短,而样品中纳豆杆菌的含量最高。 最佳的大豆蒸煮时间为30 min~40min,其主要原因是大豆中的蛋白酶和γ-谷氨...
现代接种法是在60kg大豆中接入5mL~10mL培养液再装盘,最佳接种量为大豆量的1%~3%。在pH值7.0、NaCl含量2%,40℃下培养,0h~4h为纳豆芽孢杆菌的延滞期,4 h~14h为对数生长期,14 h~20h为稳定期,20h后为衰亡期,所以纳豆菌的最佳接种种龄是14 h~20h。一般为40℃、14 h~20h...