老衲张三疯 / 2015-04-25 浏览
主要有固态低盐发酵、固态无盐发酵、保温速酿稀发酵和低温稀发酵。
固态低盐发酵属消化型发酵工艺,特点是发酵前期温度较高,保持在蛋白酶的最适作用温度,然后逐步降低发酵温度,进行酒精发酵和后熟作用。一般采用酱醅温度先高后低或先中后高的发酵方法,具有周期短、产量高、风味好、色泽深的优点。 ...
主要来自大豆和小麦生长与贮藏期间所使用的杀菌剂、杀虫剂等农药残留或使用原料豆粕、麸皮可能有部分霉变、生虫、夹杂物、农药残留超标;豆粕、麸皮蒸熟时间过短或温度过低,而导致蛋白质变性不够,不利于酶的分解
固态无盐发酵也属消化型发酵工艺,它具有生产周期短(只需56h)、不需要加温设备、操作方便等优点。固态无盐发酵能在短时间内完成,主要是因为发酵时摆脱了食盐对酶活性的抑制作用,用高温来抑制杂菌的繁殖。在较高的温度下,酶的作用速度快,但容易衰老,持续时问短,然而,在水分较少的基质中,酶促反应对高温的抵抗力较强。利用酶促反应的这...
① 杀菌防腐,延长贮存时间。 ② 破坏酶的作用,使酱油组分保持一定。 ③ 增加色泽。生酱油色泽较浅,加热后促进酱油色素的进一步形成,增加色泽。 ④ 调和香气和风味。酱油加热后,增加了芳香气味称为火香。加热时由于一些不良气味挥发,从而使酱油风味更加调和...
加热方法有直接火法和蒸汽法。直接火法效果不佳。蒸汽法又有3种形式:夹层加热锅、盘管加热器、连续式热交换器。 ...
澄清生酱油加热后,会析出一些微细的固形物,主要是高分子蛋白质、淀粉、果胶质及添加剂等,使酱油发生混浊。应将熟酱油置于澄清池内沉淀数日,达到清亮的要求。 ...
在发酵过程中,不同时期目的不同,发酵温度的控制也各异。发酵前期为了最大限度地发挥蛋白水解酶作用:温度应当控制在40~45℃,发酵时间15d左右。发酵后期为了给酵母和乳酸菌的生产创造条件:温度控制在33℃左右,发酵时间25~30d。且此时,应使酱醅含盐量达到15%以上。实际生产中,发酵前期,企业可将温度控制在44~50℃,...
对贮存容器材料的要求是无毒无害,不和酱油起化学反应,不降低酱油的质量,坚固耐用,使用方便。贮存中注意酱油应低温贮存。容器上应加盖或筑玻璃棚,防止雨淋或落入污物,防虫蝇飞入,同时又要注意通风,以防止冷凝水落入酱油中造成污染。还要经常检查贮存的酱油有无生霉花浮膜,一经发现应及时处理。要经常翻动酱油表面。贮油设备要保持清洁卫生...
包装酱油的包装有瓶装和散装及塑料袋。质量好的酱油多用玻璃瓶装。为了防止紫外线透过玻璃引起酱油的变质,故多采用绿色玻璃瓶。 ...
制作天培的微生物组成有相当大的差异,细菌计数达108~109 cfu/g数量级,酵母 菌数为1×107cfu/g。最常见的细菌包括乳酸菌、肠杆菌科细菌和芽孢杆菌。最常见的酵母菌包括白吉利毛孢子菌、鲁西坦念珠菌、麦芽糖念珠菌、中间念珠菌。一些丝状真菌(霉菌)菌丝体在品质良好的天培中大量繁殖,最常见的是根霉和毛霉。利用少孢根...
少孢根霉NRRL-2710是应用最广的天培菌种,美国农业部北部地区研究实验室可提供NRRL-2710、NRRL-1526和NRRL-2549菌种供研究使用。 天培生产菌种应满足以下条件:①在37℃条件下快速生长;②高解脂能力;③产生强抗氧化物质;④不能发酵蔗糖;⑤具有生产典型天培风味、香气和质构的...
大豆浸泡过程是一个天然的微生物酸化过程,混合醋酸/乳酸发酵使最初的pH值从6.5~7.0降低到4.5~5.5。如果浸泡水温最初不超过70℃,生物酸化在30℃左右发生,在浸泡水中产生108~109cfu/g细菌,使水变污秽。 ...
接种前蒸煮效果轻度加热(95℃,10min)和微生物酸化后,乳酸菌和杆菌属是产品中的主要菌群,而杆菌必须在95℃、60min或121℃、15min的加热条件下才会遭到破坏。叶沙尼亚菌在发酵过程中在5℃以上贮藏时都能很好生长,而沙门菌尽管在发酵后加入不能繁殖,但在发酵过程中能很好生长,因此必须在蒸煮过程中将它们破坏。
天培发酵过程中蛋白质的含量是减少的,而每一步加工包括去皮、浸泡和蒸煮都会导致固形物和总氮的损失。蒸煮导致50.8%的氮损失,而发酵仅损失12.6%的固形物和8.6%的总氮。蛋白质代谢使天培的pH值上升,在28℃下发酵26h或38℃下发酵18h,pH值由4.5上升到6.0;而在28℃下发酵48h或38℃下发酵30h,pH值...
因米根霉不能在有壳的整粒大豆上生长,所以天培生产需要先去皮,去皮方法有湿法去皮和干法去皮两种。湿法去皮主要适用于小作坊生产,而干法去皮在规模生产时较多采用。主要靠Burr磨或不锈钢磨脱皮,然后用吸出器风选或重力分选使之分离。 ...