老衲张三疯 / 2015-05-10 浏览
加热方法有直接火法和蒸汽法。直接火法效果不佳。蒸汽法又有3种形式:夹层加热锅、盘管加热器、连续式热交换器。
澄清生酱油加热后,会析出一些微细的固形物,主要是高分子蛋白质、淀粉、果胶质及添加剂等,使酱油发生混浊。应将熟酱油置于澄清池内沉淀数日,达到清亮的要求。 ...
在发酵过程中,不同时期目的不同,发酵温度的控制也各异。发酵前期为了最大限度地发挥蛋白水解酶作用:温度应当控制在40~45℃,发酵时间15d左右。发酵后期为了给酵母和乳酸菌的生产创造条件:温度控制在33℃左右,发酵时间25~30d。且此时,应使酱醅含盐量达到15%以上。实际生产中,发酵前期,企业可将温度控制在44~50℃,...
对贮存容器材料的要求是无毒无害,不和酱油起化学反应,不降低酱油的质量,坚固耐用,使用方便。贮存中注意酱油应低温贮存。容器上应加盖或筑玻璃棚,防止雨淋或落入污物,防虫蝇飞入,同时又要注意通风,以防止冷凝水落入酱油中造成污染。还要经常检查贮存的酱油有无生霉花浮膜,一经发现应及时处理。要经常翻动酱油表面。贮油设备要保持清洁卫生...
包装酱油的包装有瓶装和散装及塑料袋。质量好的酱油多用玻璃瓶装。为了防止紫外线透过玻璃引起酱油的变质,故多采用绿色玻璃瓶。 ...
制作天培的微生物组成有相当大的差异,细菌计数达108~109 cfu/g数量级,酵母 菌数为1×107cfu/g。最常见的细菌包括乳酸菌、肠杆菌科细菌和芽孢杆菌。最常见的酵母菌包括白吉利毛孢子菌、鲁西坦念珠菌、麦芽糖念珠菌、中间念珠菌。一些丝状真菌(霉菌)菌丝体在品质良好的天培中大量繁殖,最常见的是根霉和毛霉。利用少孢根...
少孢根霉NRRL-2710是应用最广的天培菌种,美国农业部北部地区研究实验室可提供NRRL-2710、NRRL-1526和NRRL-2549菌种供研究使用。 天培生产菌种应满足以下条件:①在37℃条件下快速生长;②高解脂能力;③产生强抗氧化物质;④不能发酵蔗糖;⑤具有生产典型天培风味、香气和质构的...
大豆浸泡过程是一个天然的微生物酸化过程,混合醋酸/乳酸发酵使最初的pH值从6.5~7.0降低到4.5~5.5。如果浸泡水温最初不超过70℃,生物酸化在30℃左右发生,在浸泡水中产生108~109cfu/g细菌,使水变污秽。 ...
接种前蒸煮效果轻度加热(95℃,10min)和微生物酸化后,乳酸菌和杆菌属是产品中的主要菌群,而杆菌必须在95℃、60min或121℃、15min的加热条件下才会遭到破坏。叶沙尼亚菌在发酵过程中在5℃以上贮藏时都能很好生长,而沙门菌尽管在发酵后加入不能繁殖,但在发酵过程中能很好生长,因此必须在蒸煮过程中将它们破坏。
天培发酵过程中蛋白质的含量是减少的,而每一步加工包括去皮、浸泡和蒸煮都会导致固形物和总氮的损失。蒸煮导致50.8%的氮损失,而发酵仅损失12.6%的固形物和8.6%的总氮。蛋白质代谢使天培的pH值上升,在28℃下发酵26h或38℃下发酵18h,pH值由4.5上升到6.0;而在28℃下发酵48h或38℃下发酵30h,pH值...
因米根霉不能在有壳的整粒大豆上生长,所以天培生产需要先去皮,去皮方法有湿法去皮和干法去皮两种。湿法去皮主要适用于小作坊生产,而干法去皮在规模生产时较多采用。主要靠Burr磨或不锈钢磨脱皮,然后用吸出器风选或重力分选使之分离。 ...
天培生产中大豆要求一般在室温下浸泡12h~15h。 ...
大豆蒸煮目的主要表现在:①杀灭影响发酵的污染菌;②破坏抗氧化物质;③释放一些适于霉菌生长的物质。传统的蒸煮时间从10min至3h不等,以达到部分蒸煮的目的,利于霉菌的生长。一般认为在95℃蒸煮15min可以有效去除大豆苦味,在l00℃蒸煮30min即可达到蒸煮目的。 ...
传统方法是用平的竹制容器摊平沥干,也可用金属丝或编织篮。过量的水分有利于微生物的生长,但会减少天培的货架寿命,可用布擦或用面粉包去除表面水分。 ...
接种传统方法是用前批生产的天培粉碎后接种,接种前应将蒸煮大豆冷却至38℃。纯种发酵是将根霉孢子冷冻干燥或制成水悬浮液。如果接种量少,细菌会生长,通常认为1×106个孢子/100g的接种量较为合适。不充分的包装密度和较大的接种量会导致接种失败。一般认为少孢根霉是主要的发酵菌种,因为它有强的蛋白酶和脂肪酶活性。但也有人认为米...
新鲜的天培可在室温下贮存数天而不影响其营养和组织特性。经干燥、煎炸、脱水、冷冻和其他方法处理可增加天培的贮藏稳定性。罐藏、热水瓷和汽蒸也是有效的保藏方法。 ...