豆腐乳生产中对所用菌种有何要求？

　　豆腐乳生产用优良菌种，一般需要具备以下特点：

　　① 不产毒素（特别是黄曲霉毒素B1等），符合食品的安全与卫生要求；

　　② 菌种纯，菌丝体长而色白，性能稳定，生长繁殖快，抗杂菌力强；

　　③ 生长温度范围宽，培养条件粗放，生长快，有利于长年生产；

　　④ 能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳质量的其他酶系；

　　⑤ 能使产品质地细腻柔糯，不散不烂，气味鲜香。