豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？

　　① 使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；

　　② 使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；

　　③ 还提供给霉菌生长所必需的水分。