老衲张三疯 / 2015-03-28 浏览
在豆豉生产中,应该选择成熟充分,颗粒饱满均匀、新鲜,含蛋白质高,无虫蚀,无霉烂变质及杂质少的大豆。
① 使大豆中蛋白质吸收一定的水分,以便在蒸料时迅速变性; ② 使淀粉易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分,并且有利于微生物所分泌的酶的作用; ③ 还提供给霉菌生长所必需的水分。 ...
浸泡时间不宜过短,当大豆含水量低于40%,制曲过程明显延长,不利于微生物生长繁殖,且经发酵后制成的豆豉不松软,豆豉肉坚硬,俗称“生核”;若浸泡时间延长,当含水量超过55%时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,曲料过湿,制曲品温控制困难,制曲时常常出现“烧曲”现象,杂菌乘机侵入,使曲料酸败,发黏,发酵后的豆豉味苦,表皮无光,不...
称取大豆入池,加水淹没豆子30cm左右,水温在40℃以下,浸泡2h~5h,视气温情况要灵活掌握,中间要换一次水,以浸泡豆粒在90%以上无皱纹,水分含量在45%左右为宜。 ...
蒸豆的目的是破坏大豆内部分子结构,使大豆组织软化,蛋白质适度变性,以利于酶的分解作用;使淀粉达到糊化的程度,同时蒸豆还可以杀死附于大豆上的杂菌,提高制曲的安全性。蒸豆的方法有两种,即水煮法和汽蒸法。 ...
古时候大豆都用水煮,后改为蒸,至今民间小量制作仍大都用水煮豆。蒸豆用常压蒸煮4h左右,工业生产量较大都采用旋转式高压蒸煮罐0.1MPa压力蒸1h即可。蒸好的熟豆有豆香味,用手指捻压豆粒能成薄片且易粉碎,测定蛋白质已达到一次变性,水分含量45%左右,即为适度。水分过低对微生物生长繁殖和产酶均不利,制出成品发硬不酥;水分过高...
蒸煮时关键要做到大豆熟而未过为宜。未蒸好的大豆,组织没有足够软化,蛋白质没有适度变性,不利于酶解的作用;淀粉糊化程度不足,不利于微生物的利用,所以对豆豉的质量会带来影响。蒸煮过度的大豆,组织太软,豆粒脱皮,在后期制曲和发酵的过程中,会组织软烂,影响外观及口味。蒸煮方法不同,豆豉风味物质含硫化合物含量不同,加压蒸煮时间不适...
使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应的酶系,在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特的风味,为发酵创造条件。制曲的方法有两种,即天然制曲法和接种制曲法。 ...
(1)曲霉制曲 ① 天然制曲 大豆经蒸煮出锅后,冷却至35℃,移人曲室,装入竹簸箕,内厚约2cm~3cm,四周厚些中间薄些,室温在26℃~30℃,品温在25℃~35℃培养,最高不超过37℃。入室24h品温上升,豆豉稍有结块,
洗曲的目的在于洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部分酶系,使豆豉生产原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白质、淀粉能在一定的条件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等,以构成豆豉的风味物质;另一方面,不致因
洗曲操作对豆豉的口感和风味有很大的影响,清水洗曲时,必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净,以避免后期会有苦涩味产生,但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。 ...
入坛发酵前应该调节豆曲的含水量,方法为:水洗后将豆曲沥干、堆积,并间歇洒水,调整豆曲含水量在45%左右。对于发酵来说,控制豆曲装坛时的含水量是关键,如含水量超过47%,会造成豆豉表面颜色减退、发红,甚至烂身,脱皮。若含水量低于40%,酶的水解作用受到抑制,成品不疏松,鲜味较差。拌料后的豆曲含水量达45%左右为宜。 ...
成曲升温后加18%的食盐,立即装入罐中至八成满,装时层层压实,盖上塑料薄膜及盖面盐,密封置室内或室外常温处发酵,4~6个月即可成熟。 ...
升温加盐豆曲调整好水分后,加盖塑料薄膜保温,经6h~7h的堆积,品温上升至55℃,可见豆曲重新出现菌丝,具有特殊的清香气味,即可迅速拌入食盐。 ...
洗后豆曲沥干、堆积,并向豆曲间断洒水,调整豆曲水分含量在45%左右。水分过多会使成品脱皮、溃烂、失去光泽,水分过少对发酵不利、成品发硬、不酥松。 ...
将发酵成熟的豆豉分装在容器中,放置阴凉通风处晾干至水分在30%以下,即为成品。 ...