老衲张三疯 / 2015-07-20 浏览
点浆用的豆浆浓度一般为6~7oBé。
将整板的豆腐坯取下,去布。再铺于板上,用多刀式切片机按品种规格划块。有热划块和冷划块两种操作方法。刚压榨而得的豆腐,通常品温60℃左右。若趁热划块,则块应该大些。冷划是待品温自然下降、表面水分散发、体积缩小后在划块。划块后应该尽快送入培养室进行前发酵。 ...
米曲是用糯米制作而成,制作方法是:将糯米除去碎粒,用冷水浸泡2h~4h,沥干蒸熟,再用25℃~30℃温水冲淋,当品温达到30℃时,送入曲房,接入0.1%米曲霉,孢子发芽后,温度上升至35℃时,翻料一次,当品温再次上升至35℃时,过筛分盘,每盘厚度为1cm,培养过程中防止结块,待孢子尚未大量着生,即可出曲,晒干后备用。
食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。加食盐腌制的目的是:既能调味(咸味),又能在发酵过程以及成品贮存中起抑菌防腐作用。食盐使毛坯内渗透盐分,析出水分,坯身收缩,坯体变硬;经腌制,咸坯的水分由白坯的73%下降为56%左右。食盐的主要成分是氯化钠,粗盐中含有卤汁和其他杂质,其中氯化镁含量较低为好,因为它的存在,可能与腐乳汁中形...
豆腐乳生产用优良菌种,一般需要具备以下特点: ① 不产毒素(特别是黄曲霉毒素B1等),符合食品的安全与卫生要求; ② 菌种纯,菌丝体长而色白,性能稳定,生长繁殖快,抗杂菌力强; ③ 生长温度范围宽,培养条件粗放,生长快,有利于长年生产;
优良的菌种是获得优质发酵产品的前提和保证,在实际生产中获得一株优良的菌种,有时是非常不容易的,即使选到,如果保藏不适当,还会出现退化,如生产中菌种在试管斜面经多次传代,经常表现生长变慢,生长不齐、不
豆腐坯过硬与粗糙只是制坯结果不好的综合表现,造成的原因如下。 ① 豆浆纯洁度低 磨浆时磨得太细,使一些纤维通过筛网混合到豆浆中;或浆渣分离过程中使用的筛网规格不合适,使豆浆中含有较多的豆渣。这些豆渣随蛋
在正常生产情况下,菌膜应紧密黏附在豆腐坯表面上。但有时发现菌膜与豆腐坯之间产生气泡,严重时甚至脱壳,其数量虽然不多,但对质量影响却很大。分析其原因可能如下。 ① 菌种不纯 纯菌种菌丝应呈白色,瓶边能见到
大豆浸泡之前必须将大豆中的各种异物全部除掉,特别是灰泥及发霉变黑的大豆必须去除。否则既会影响白坯的卫生质量,又会导致白坯色泽差、无光泽。 ...
① 保持发酵室和木格(笼)的卫生。发酵容器的反复使用,难免在边角缝隙处粘贴不洁污染物,容易招致杂菌繁殖,如不经常清洗、消毒杀菌,杂菌愈来愈多,致使杂菌占优势,发酵失败。因此,发酵室及工具清洁卫生极为重
腐乳成熟后,其表面经常有一种无色硬质片状结晶体及白色小颗粒。尤其是白腐乳更为明显,它大部分附在表面的菌丝体上,也有在卤汁中的。白腐乳进行后发酵时,腐乳层上常盖上一张白纸,对防止腐乳褐变形成黑斑起到一定作用。但在发酵成熟后,这张纸的上面经常发现有无色或琥珀色的透明单斜晶体,如不及时除去,这些晶体消费者会误认为是玻璃碎屑而望...
褐变常见于白腐乳,红腐乳离开液汁暴露在空气中也会逐渐褐变,颜色从褐到黑逐步加深。这主要是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了各种酚类氧化成醌,进而聚合为黑色素所致,隔绝氧气就可防止这些变化。因此,在腐乳的发酵、贮藏、运销过程,腐乳容器的密封十分重要。 ...
以微生物种类不同豆豉可分为毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉。以原料的不同,豆豉可分为黑豆豆豉,黄豆豆豉。 ...
在豆豉生产中,应该选择成熟充分,颗粒饱满均匀、新鲜,含蛋白质高,无虫蚀,无霉烂变质及杂质少的大豆。 ...
① 使大豆中蛋白质吸收一定的水分,以便在蒸料时迅速变性; ② 使淀粉易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分,并且有利于微生物所分泌的酶的作用; ③ 还提供给霉菌生长所必需的水分。 ...
浸泡时间不宜过短,当大豆含水量低于40%,制曲过程明显延长,不利于微生物生长繁殖,且经发酵后制成的豆豉不松软,豆豉肉坚硬,俗称“生核”;若浸泡时间延长,当含水量超过55%时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,曲料过湿,制曲品温控制困难,制曲时常常出现“烧曲”现象,杂菌乘机侵入,使曲料酸败,发黏,发酵后的豆豉味苦,表皮无光,不...