豆制品加工技术-豆腐类凝固食品

　　这是一种利用大豆全部成分加工豆腐的新方法。为了使新方法加工的豆腐具有普通豆腐的口感，就必须对大豆充分加热，使之变软。可是经过加热处理后的豆乳，使用普通的凝固剂不能使之凝固。为了使全粒豆乳凝固，加工出豆腐类制品，就必须添加特殊的物质，将钙盐与能够形成凝胶的物质混合、加热，可以加工出豆类凝固食品。加工的豆腐腐制作汤豆腐时，不会发生破碎现象。

　　原料配方：使用的原料不限于大豆。花生、杏仁、豌豆、芝麻、核桃等，凡是可以食用的豆类或种籽类，不拘含油量多少均可使用，其磨碎液凝固后均可加工成豆腐样制品。使用大豆以外的原料时，加工方法同大豆原料，也要充分加热，进行高压均质，调制成无粒状感的溶液。

　　制作方法：首先利用全粒大豆加工豆乳，加工豆乳时利用普通方法将大豆磨碎，使磨碎液中的固型成分含量为10～15%，用90℃的温度加工30分钟以上，使大豆组织变软，在300公斤/厘米2压力下均质，得到豆乳。如果需要去皮，可将浸泡大豆粗破碎去皮，然后磨碎。

　　使用的钙盐只要在食品添加剂许可范围内，皆可使用，例如，氯化钙、硫酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、甘油磷酸钙、酸性焦磷酸钙、氢氧化钙、磷酸钙以及碳酸钙等。与钙有形成凝胶性能的物质可使用藻酸或藻酸钠，可将2～3%的藻酸或藻酸钠溶液添加到豆乳中进行均质，或将粉末藻酸或藻酸钠添加进大豆磨碎物中进行均质，得到含藻酸或藻酸钠的豆乳。钙盐的添加量是豆乳固型成分的1～10%，钙盐的添加量与豆腐的硬度有关，也决定着藻酸或藻酸钠的添加量。

　　制作工艺程序

　　1.豆乳+藻酸钠溶液+钙盐溶液；

　　2.豆乳+钙盐溶液+藻酸钠溶液；

　　3.大豆磨碎物+藻酸钠，均质+钙盐溶液；

　　4.大豆磨碎物+钙盐溶液，均质+藻酸钠溶液。

　　采用以上任何一组工艺都可以加工出组织相同的制品。

　　实例1用普通方法泡豆、去皮、磨碎、加热，均质后得到固型成分12%的全粒豆乳。在豆乳中添加40%浓度为2%的藻酸钠溶液，再次在300公斤/厘米2的压力下均质。在混合液中添加4%浓度10%的硫酸钙溶液，搅拌后充填到容器中，用80～90℃的温度加热20分钟，便可得到含大豆固型成分10%的全粒大豆豆腐。这种豆腐与普通豆腐在味道、风味和口感方面完全一样。

　　实例2在200克例1的豆乳中添加5克大豆油，50克浓度为2%的藻酸钠溶液，在300公斤/厘米2压力下均质，得到混合液。在混合液中添加10毫升浓度为10%的硫酸钠溶液，搅拌后充填到容器中，加热后制成豆腐。这种豆腐的脂肪含量同一般豆腐，而且豆腐更有筋力。

　　实例3将花生用热水浸泡后去皮，加水磨碎、加热，均质后得到含固型成分12%的全粒花生乳。然后用例1的方法加工成花生豆腐。花生豆腐带有花生的香味，口感好，呈白色。

　　实例4用浓度2%的藻酸溶液代替实例1、2、3中的2%的藻酸钠溶液，用300毫升氯化钙、氢氧化钙、碳酸钙、乳酸钙代替硫酸钙，均可得到品质与实例1、2、3相同的豆腐类制品。

　　实例5用坚果类、核桃、杏仁、小豆和芝麻等豆类或种籽类代替实例1、3中的大豆、花生，用实例1、3的方法可加工出各种豆腐状制品。这些制品具有独特的味道、香味，口感同豆腐。