大豆粉、脱脂大豆、浸出蛋白、豆乳、豆腐等大豆食品都带有大豆所特有的豆腥味，这就限制了大豆制品在食品中的广泛使用。为了除掉豆腥味，人们研究了许多方法，如添加氨基酸、通过微生物作用、溶剂浸出和利用酶作用等，但是这些方法都比较复杂。 制作方法：将整粒大豆加热，使脂肪氧化酶钝化，制成无豆腥味大豆粉。加热过...
腐竹（又名：豆腐皮、豆腐衣），是我国著名的民族特产食品之一，是一种滋味鲜美，风格独特，营养丰富，价格便宜，深受广大人民所喜爱的豆制食品。它含有蛋白质51%左右，脂肪21%左右，与其它豆制品相比，营养价值最高。腐竹适合拌凉菜、炒肉、调汤等美餐佳肴。 制作方法：1.选料：腐竹的原料是黄豆，它所含的主要...
赤豆、酸梅刨冰刨冰是将食用的冰刨成冰花，再与各种饮料混合后食用的一种冷饮品，现刨现卖。冰花冷度很低，令人凉爽。刨冰用的冰块必须是专门食用而生产的冰块，一般的机冰不能作刨冰。食用冰需经卫生部门检验合格后，方可使用。 原料配方：1.赤豆刨冰砂糖3750克糖精5克赤豆2500克桂花250克食用冰20公斤...
原料配方：红小豆浆1千克枣浆1.5千克砂糖0.5千克 制作方法：1.清洗：红枣及红小豆分别用流动水漂洗干净，除去杂质。2.浸泡：枣及红小豆分别用清水浸泡24小时，注意换水，防止变质，并剔除不合格枣，豆及杂质。3.水煮：枣及豆分别在夹层锅中加水煮至软烂。4.打浆：枣及豆分别于打浆机打出浆液备用。5....
原料配方：西瓜子500克花生油10克精盐25克甘草3克生石灰50克 制作方法：1.将生石灰倒入大碗中，注入500毫升清水，拌匀，兑成石灰水，再倒入西瓜子浸泡4～5小时，然后捞出，用清水漂洗干净，去掉壳上粘膜。2.将精盐和甘草放入锅中，倒入150毫升清水，置于旺火上煮沸10～15分钟，滤去甘草，兑成...
原料配方：牛奶50克冻粉10克香蕉精15克白糖250克 制作方法：1.将白糖200克加水500克，烧开溶化，晾凉，入冰箱冻成冰糖水。2.冻粉加水1000克，上笼入锅蒸，待溶化后加香蕉精、牛奶、白糖50克，充分搅拌均匀，再蒸开，撤火，倒盘中晾凉，入冰箱冻上，成为香蕉奶豆腐。3.食时，用小酒盅在冻好的...
芝麻油、芝麻酱、花生酱是群众喜爱的香味调味品。其中湖南“常德芝麻酱”，质地细腻，香味浓郁，被评为1981年商业部系统优质产品。 制作方法：用上等芝麻或生花仁，经过筛� ⑺矗ɑㄉ什凰矗⒈撼础⒎缇弧⒛ソ吹裙ば蛑瞥芍ヂ榻椿蚧ㄉ础Ｔ谥ヂ槟コ山吹幕旧霞尤胧实狈兴竦春螅崛≈ヂ橛汀Ｖ柿勘曜技笆�...
制作方法：1. 原料配方：豆饼与麸皮的配比为10∶3～4。配法是先在豆饼中洒入占豆饼重量100～110%的50℃温水，拌匀后加入麸皮，再搅拌均匀。堆积2小时后，上锅蒸煮，上气后小火焖3～4小时，出锅过筛；摊晾至37～40℃时接种制曲。2.接种制曲：称取原料重量0.1～0.2%的曲种，与2～4倍重量...
生料制醋是指制醋所用的淀粉原料，在粉碎之后，不经蒸煮处理，直接按比例加入黑曲霉麸曲、酒精酵母液、水，经糖化，酒化而得到酒精发酵醪液，再加辅料进行醋酸发酵制醋的工艺。它比传统的熟料制醋工艺，可减少生产工序，降低劳动强度，节省燃料和设备、厂房，且技术易掌握，产品质量也较稳定。 原料配方：高梁粉（或生米...
海蜇是一种营养丰富，风味独特，深为人们所喜爱的海产食品。 原料配方：1取上述大豆蛋白粉25克，褐藻胶75克，加水1升混合擂溃，接着用氯化钙（4%水溶液）凝固，然后，用下述方法处理即成。 原料配方：2除去不溶成分的大豆磨碎提取物（固形分含量4%）18克与褐藻胶60克混合擂溃，...
原料配方：苤蓝100公斤姜丝0.4公斤芝麻2公斤辣椒粉0.6公斤豆油1公斤一级酱油40公斤味精0.1公斤糖精0.01公斤 制作方法：将咸苤蓝冲洗干净后，用擦子擦成2.5×2.5毫米的粗丝。然后用清水浸泡沏盐5小时，捞入竹筐，控净生水。将炒熟的芝麻拌入。其余加工方法与美味菜相同。质量标准色棕红，质脆...
制作方法：1.原料准备。将含水40～50%的豆类湿淀粉弄碎，取其6～7%的湿淀粉，用0.5倍的50℃以上的温水搅成稀糊，再用一倍量于原粉的沸水急冲于稀糊中，用力搅拌至形成透明均匀的粉糊（也可一次加入1.5倍的水搅拌均匀，再置于沸水中加热，制成粉糊），然后将粉糊倒入剩余的湿淀粉中充分捏合，同时加入相当于淀粉量0.4%的明矾...
原料配方：豇豆2.5千克盐500克虾油适量 制作方法：1.选用新鲜、脆嫩、无虫眼的豇豆2.5千克，用清水洗净，剪去头尖和根蒂，放入稀盐水浸泡1天。2.将一小坛洗净、擦干，不要留有生水滴（否则，腌制过程豇豆易发酵，影响成品质量）。3.把盐水中的豇豆取出，沥干水分，放入缸内腌制。放入时，一层豇豆夹一层...
原料配方：毛豆子500克红油（即用烧热的香油炸干辣椒制成）25克酱油5克白糖10克盐5克干辣椒5克花椒粉1克葱花、姜末、蒜泥少许 制作方法：1.将毛豆荚剥开，取出籽，放入清水中洗净内衣，捞出，控干水，下入烧开的沸水锅浸烫片刻，迅速捞出，入冷开水盆分散浸凉，再捞出控水，盛盘内。2.用红油、酱油、白糖...
原料配方：四季豆2千克新老混合盐水2千克食盐120克干红辣椒100克红糖20克白酒10克香料包（八角、香草、豆蔻各1克，花椒2克，滑菇7克）1个 制作方法：1.选鲜嫩、肉厚的四季豆洗净，掐掉两头，撕去边筋，用开水焯烫后捞起，晾干附着的水分。2.将各料调匀装坛内，放入四季豆及香料包，用篾片卡紧，掺足...
原料配方：花生米10千克食盐300克糖精10克五香粉200克奶油200克热开水3千克 制作方法：1.将颗粒肥大匀净、表皮齐全的花生米放在沸水中浸一下马上捞起，放入缸中。2.将食盐、糖精、五香粉、奶油等，冲入热开水拌匀。然后倒入花生米缸中，搅拌均匀，用布盖好，浸泡40分钟，取出，稍晾干待用。3.将清...
原料配方：绿豆500克红果馅75克豆沙馅75克白糖250克香油50克蜂蜜25克怡糖25克 制作方法：1.绿豆过水漂净，入锅加水，旺火煮两开，保持颗粒完整（即不破皮开花），出锅，晾干，脱去豆皮，研成粉状（最好用小磨磨成细粉）。2.在绿豆粉中加入白糖、香油、蜂蜜、饴糖，搅拌均匀，成为油绿豆面。3.先在...
原料配方：绿豆粉52千克翻白砂糖28千克糕粉3千克豆沙20千克 制作方法： 1.绿豆粉加工。将绿豆洗净后放入沸水中煮半熟捞起晒干，用净砂炒爆成熟，筛净砂粒并碾壳去皮后磨成细粉，收存备用。2.糕粉碾制：按配料分次将绿豆粉、糕分、翻白砂糖混和后擀压成松绵的糕粉。3.成型：取部分...
浸泡加水量为大豆的4倍左右。浸泡时间冬季16h～30h，春秋季8h～12h，夏季6h左右。要求浸泡至大豆的两瓣劈开后呈平板。日本在腐竹工厂化生产过程中采用高温短时浸泡，65℃浸泡lh，可以大大缩短腐竹的生产周期，以提高腐竹的产量。 ...
在发酵过程中，不同时期目的不同，发酵温度的控制也各异。发酵前期为了最大限度地发挥蛋白水解酶作用：温度应当控制在40～45℃，发酵时间15d左右。发酵后期为了给酵母和乳酸菌的生产创造条件：温度控制在33℃左右，发酵时间25～30d。且此时，应使酱醅含盐量达到15%以上。实际生产中，发酵前期，企业可将温度控制在44～50℃，...
