腐竹生产中大豆浸泡时间与用量分别为多少？

老衲张三疯 / 2015-09-20 浏览

　　浸泡加水量为大豆的4倍左右。浸泡时间冬季16h～30h，春秋季8h～12h，夏季6h左右。要求浸泡至大豆的两瓣劈开后呈平板。日本在腐竹工厂化生产过程中采用高温短时浸泡，65℃浸泡lh，可以大大缩短腐竹的生产周期，以提高腐竹的产量。

阅读全文

磨浆时为何要控制用水量？
在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重7～8倍的水，磨浆，然后过滤去除豆渣。腐竹生产对豆浆浓度有一定要求。豆浆浓度低，蛋白质含量少，蛋白质分子不易产生聚合反应，因而影响成膜速度，使能耗加大。一般固形物含量为5.l%时，腐竹出品率最高。但固形物含量超过6 %时，由于豆浆形成胶体速度过快，腐竹出品率反而降低。因此，要在生产过程中应...
浏览 68 / 2015-02-26
煮浆过程中应该注意哪些问题？
煮浆时将所得豆乳放在煮浆锅内，加热烧开煮透。煮浆不能过火，以免影响产品色泽。煮浆后再进行过滤，以进一步除去细小杂物及细渣，以免糊锅而影响产品的质量和出品率。 ...
浏览 23 / 2015-02-23
腐竹生产过程中应该怎样进行加热揭竹？
将煮透过滤后的豆浆倒入锅内，然后用文火加热，使锅内温度保持在85℃～95℃，同时不断向浆面吹风。豆浆在接触冷空气后，就会自然凝固成一层油质薄膜（约0.5mm），然后用小刀从中间轻轻划开，使浆皮成为两片，再用手分别提� ＝ぬ崛∮隹掌螅慊崴沉鞒商酢Ｃ�3min～5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止。 ...
浏览 97 / 2015-07-09
揭竹温度对腐竹质量有何影响？
实践证明，将揭竹温度控制在80℃左右，所形成的腐竹色泽俱佳。若温度始终保持在85℃以上，则腐竹的色泽发生由淡黄色向褐色的变化，且越来越深，越明显。最初浆皮黄亮，口味醇香，品质好。后续浆皮渐变为灰黄色，其主要原因是在长时间的加热保温过程中，豆浆中的糖类受热分解为还原糖。豆浆中的氨基酸，特别是赖氨酸和苏氨酸与还原糖反应生成类...
浏览 128 / 2015-06-26
揭竹处理时pH对腐竹质量有何影响？
在加热揭竹过程中，豆浆的pH会因有机物的分解而逐渐下降，且温度越高，下降越快。在一般情况下，豆浆的初始pH为6.5左右。如果豆浆的pH低于6.2，豆浆便会出现黏稠状，表面结皮龟裂、不成片。试验表明，pH为9时，腐竹的得率最高，但颜色较暗，因此以pH7～8为最佳。 ...
浏览 64 / 2015-02-10
怎样对腐竹进行干燥处理？
干燥将挂在竹竿上的浆皮送到干燥室，在35℃～45℃的温度条件下烘24h，使其脱水干燥。要求干燥均匀，特别是在浆条搭接处或接触处含水量不能太高。干燥后即成腐竹，要求腐竹含水量在8％～12％。 ...
浏览 78 / 2015-02-27
工业生产中应采用何种方法提高腐竹出品率和成膜速率？
为了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工业化生产中采用以下方法。 ① 向豆浆中添加少量分离大豆蛋白质以提高腐竹出品率，其原因是豆浆中大豆蛋白质含量为1.5％～3.0％时，腐竹出品率最高。 ② 向豆浆中添加磷脂对腐竹出品率有明显改进。磷脂是大豆蛋白膜的表面活性剂，它能促使大豆蛋...
浏览 88 / 2015-06-25

相关文章