话枣属凉果类,具有糖、酸、香料、食盐等融洽的良好风味,甜酸可口,芳香浓郁,回味悠长。
工艺流程:选料→去皮→腌制→退盐→浸糖→干燥→包装。
主要技术要点:
①选料。选择果大、核小、肉厚的品种,清除病虫害、损伤的果实,按大、中、小分成3级。
②去皮。将鲜枣倒入煮沸的5%氢氧化钠的溶液中,煮30秒左右,出、沥净碱液,放入冷水中,迅速搓擦除净枣皮,然后用清水冲洗净。
③腌制。100kg鲜枣用10kg食盐,一层枣一层盐,在水泥池中腌制,上面压盖重物,防止枣浮出液面。约15天后取出晒干。为增加脆度,可加入枣量0.2%的明矾或0.3%的生石灰。
④退盐。将枣坯在流水槽中漂洗2天,除去大部盐分,晒至半干。
⑤浸糖。用5kg甘草、0.4kg桂皮,加清水60kg煮沸,浓缩到50kg左右,澄清过滤,制取甘草液。取一半甘草液加糖20kg,糖精120g溶解制成甘草糖液。将100kg枣坯浸泡在此热甘草糖液中,12小时后捞出,晒至半天,收回放置在容器中。另一半甘草液加到未被完全吸收的甘草糖液中,另加糖3～5kg。糖精20g、柠檬酸100g和适量食用色素,调匀煮沸后,倒入盛有枣坯的容器中,再浸泡10～12小时,直到枣坯吸糖液饱和后,取出晒干,然后拌上2kg甘草粉和60g桂子油即可。
⑥包装。用聚乙烯塑料袋或盒包装。
话枣的工艺流程及技术要点
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