酵母菌属于真菌门，子囊菌亚门，酵母菌是一种分布广泛的真菌，空气中到处漂浮有酵母菌的孢子，许多有机物质上也存在酵母菌。是一类没有丝状菌丝结构的子囊菌，高温高湿利于其生长。在食用菌菌种生产及栽培过程中污染多从培养料中间开始，导致菌种袋内的培养料或菇床培养料发酵变质抑制菌丝的生长，且有酒酸气味散出，其一般从培养料的中间开始发生，影响菌丝的生长发育。培养料受到酵母菌的污染并大量繁殖后，会引起菌种袋内的培养料或菇床培养料发酵变质。制种期间发生此病害主要因为灭菌不彻底、棉塞受潮；菇床发生主要由空气传播。
发病原因：该病原菌属于子囊菌亚门真菌，该菌在马铃薯蔗糖琼脂培养基上生长的菌落为浆糊状或胶质状，颜色有乳白色、粉红色、乳黄色。有的带有粘性，有的边缘整齐，有的表面光滑，有的表面皱褶。在菌种生产过程中或生料栽培过程中所以会发生酵母菌污染发酵而变质：
①是由于消毒灭菌不彻底而引起的，特别是采用间隙式灭菌或采用常压一次性灭菌的原种或栽培种，由于菌袋内装料太多和装料太紧，加上灭菌时菌袋排放过紧，热蒸汽不易直接接触到菌袋的各个部位，造成灭菌不彻底，加上间隙灭菌，在间隙时料温降不下来， 在高温高湿条件下，有利于培养料内未杀死的酵母菌萌发和大量繁殖，而造成培养料发酵变酸变质；
②是生料栽培平菇时，由于菇床播种时气温较高，加上床料铺得过厚和培养料含水偏高，也容易引起床料发酵变质。
发病特点：酵母菌生存在有机物上，酵母菌孢子随气流进行传播，在菌种生产过程中或生料栽培中由于消毒灭菌不彻底，瓶袋内装料多和装料紧，且瓶袋间排放紧密，易发生该菌。高温高湿有利于酵母菌萌发和繁殖，床料过厚、培养料含水过高，均会导致培养料发酵变质。
防治方法：1、菌种生产时，培养料不要装得过多过紧，装锅灭菌时袋与袋之间要保持一定的间隙，以便热蒸汽流通。原种或栽培种不宜采用常压间隙灭菌方法。100°常压一次性灭菌至少要保持8小时；
2、 要保证接种用的母种纯正和接种过程中的无菌操作符合要求；
3、栽培过程中用干料重量的0.2%的25%的多菌灵或0.1%的甲基托布津拌料。保持培养料适宜的含水量及温度。用干净的水喷洒，减少病菌的发生。
4、 控制培养料适宜的含水量，防止含水量过高和气温过高；
5、菌种生产用水要求清洁干净，千万不要用污水；
6、一旦发现培养料料温过高，并散发出酒酸气味时，可用5%的石灰水浇灌培养料来控制酵母菌的繁殖，同时又可以使培养料的酸碱度转为中性到碱性，有利于食用菌菌丝生长。应将菌袋直立，解开扎口，使多余的水分排出。
食用菌酵母菌发病原因与防治
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