一、分布状况
我国木耳的自然分布很广，北至黑龙江、吉林，南到广西、贵州，西起陕西、甘肃，东至福建、台湾，遍及二十多个省市的广大地区。其中以湖北的产量最多，黑龙江的产量最好。
二、木耳的生物学特性
（一）形态特征
黑水耳是一种大型真菌，由菌丝体和子实体组成。菌丝体无色透明，是由许多具横隔和分枝的管状菌丝组成。子实体是由朽木内的菌丝体发育而成，初时圆锥形、黑灰色、半透明，逐渐长大成杯状，而后又渐变成叶状或耳状，胶质有弹性，基部狭细，近无柄，直径一般为4～10厘米，大的可达12厘米，厚度0.8～1.2毫米，干燥后强烈收缩成角质，硬而脆，被面凸起，密生柔软而短的绒毛，腹面一般下凹，表面平滑或有脉络状皱纹，呈深褐色至黑色，这一面有子实层。担子圆桶形，50～60＊5～6微米。担孢子为肾形或腊肠性，9～14＊5～6微米，无色透明。担孢子多的时候，呈白糊糊的一层，待子实体干燥后又象一层白霜粘附在子实体的腹面。
（二）生活史
黑木耳属异种结合二极性的菌类，担孢子具有“＋”“-”不同的性别。担孢子在适宜条件下萌发成单核菌丝或形成镰刀状分生孢子，由镰刀状分生孢子再萌生成单核菌丝。不同性别的单核菌丝结合之后，形成双核菌丝。双核菌丝达到生理成熟阶段，就在基质表面形成子实体原基，并不断胶质化，发育成子实体。成熟的子实体产生大量的担孢子弹射出去，又开始新一个世代。这就是黑木耳的生活循环。
（三）对生活条件的要求
1.营养
黑木耳对养分的要求是以碳水化合物（如葡萄糖、蔗糖、淀粉、纤维素、半纤维素等）、木质素和含氮的物质（如氨基酸、蛋白胨、蛋门质等）为主。此外还需要小量的无机盐类，如钙、磷、铁、钾、镁等。树木中听含的养分基本上能满足黑木耳的要求。
2.温度
黑木耳属于中温型菌类，孢子萌发的温度为20～32摄氏度。菌丝在15～36摄氏度之间均能生长，而以22～32摄氏度为最适宜，在14摄氏度以下和138摄氏度以上生长受抑制。黑木耳对低温有很强的抵抗力，短时间的温度急剧变化也不影响生活力。
3.湿度
黑木耳不同的生育阶段对湿度的要求不同，菌丝生长时期，木耳和培养料的含水量在60～70%之间为宜。子实体生长阶段保持90～95%的空气相对湿度生长发育最快。
4.空气
黑木耳是好气性真菌，在生长发育过程中，要求栽培场所空气流通，以满足呼吸作用对氧气的需要，避免霉烂和杂菌蔓延。
5.光照
菌丝在黑暗的环境中也能生长，但子实体在黑暗环境中很难形成。在光照充足的条件下，子实体颜色深，长得健壮。因此，在生产上要选择阳光充足的地点为栽培的场所。
6.酸碱度
菌丝在PH=4～7的范围内都能正常生长，以PH=5～6.5为宜。PH=3以下和PH=8以上均不能生长。
三、栽培管理
代料栽培是在室内进行，要创造良好的室内条件，以满足黑木耳在生长发育过程中对温度、湿度、光照、空气等的要求，从而取得高产、稳产和优质。
1.温度的控制
菌丝长满后要进行10天左右的低温培养，即温度控制在20～22摄氏度之间，以刺激子实体形成。当开始长出耳芽时，温度应掌握在22～24摄氏度范围，使出耳快、整齐、粗壮、开片好、色深。高温高湿条件下易造成流耳，故出耳阶段温度应保持在25摄氏度以下（22～24摄氏度）。
2.湿度的调节
培养液的含水量掌握在65%左右为好。菌丝培养阶段，空气相对湿度控制在65～70%之间，以免湿度过大造成杂菌滋生。耳芽长出后，空气相对湿度应加大到85～95%，采用向地面和空间喷水调节。
3.加强通气和增加光照
出耳后要保持栽培室良好通气和光照充足，以促进子实体的迅速成长。一般从长出耳芽到子实体成熟约需15～20天。每批采收后，要停止喷水5～7天，让其干燥，然后再喷水，以促进下批子实体长出。
4.病虫害防治
黑木耳在生育过程中，如果管理粗放或在高温高湿的条件下，往往病虫害发生严重。因此，在栽培中必须加强管理和认真做好病虫害防止工作。为害黑木耳的杂菌，较常见的有黑疔、革菌、多孔菌、青霉、木霉等。常见的害虫有蜗牛、菌蛆、伪步行虫、西斑丽夹等。防治上应贯彻“预防为主，综合防治的方针”。一般应抓好以下几点：（1）在砍树、剃枝、截段、翻堆等过程中尽量不要损伤树皮，截口和伤口要用石灰水消毒。
（2）选用优良菌种，适当提早接种季节，把好接种质量关。
（3）撒施石灰粉进行地面消毒，喷200倍的敌敌畏药液消灭越冬害虫。
（4）木耳上出现杂菌应及时刮除，以防孢子扩散，并用石灰水洗刷木耳，放于烈日下曝晒2～3天然后再用来苏尔喷雾杀灭。
（5）害虫应根据不同的种类采用不同的药物防治。对蜗牛可用300～500倍的五氯酚钠喷洒地面驱除，或于清晨傍晚进行人工捕捉。伪步行虫可用1000～1500倍的敌敌畏或0.1～0.2%的敌百虫喷雾杀灭。
四、应用价值
（一）营养价值
根据现代科学对黑木耳所含营养成分的分析，每100克木耳中含有水11克，蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，纤维素7克；100克木耳中还含有185毫克的铁，375毫克的钙和201毫克的磷；此外还含有维生素B1、B2、C和胡罗卜素等。因此，黑木耳是一种营养丰富，滋味鲜美的副食品。
（二）药用价值
明代医学家李时珍在《本草纲目》中记载：“木耳生于朽木之上，性甘平，主治益气不饥，轻身强志，段谷治痔。”现代科学还已证明木耳的药用价值有滋润强壮清肺益气补血活血，镇静止痛等功效；并能治疗崩漏，产后虚弱，寒湿性腰腿疼痛等症。据美国明尼苏达大学医学院的研究发现；经常食用木耳，可以减低人体血液的粘度，对心脏冠状动脉疾病和高血脂有预防作用。
五、应用现状及发展前景
木耳是我国主要食用菌之一，产量和质量都居世界首位。我国木耳远销日本及东南亚各国，近年来逐步扩大到西欧、北美，声誉卓著。发展木耳生产，对扩大对外贸易，满足人民生活需要，都有着重要的意义。
在食品工，黑木耳历来深受广大人民的喜爱，常作为烹调各式中西名菜佳肴的配料，或和红枣，莲子加糖炖熟，作为四季皆宜的佳美点心，还可以和鸡蛋相配作成可口的木耳炒蛋等菜。
中国已经进入WTO，进出口贸易将会更加频繁，经济环境也会更加良好，抓住机遇，大力发展黑木耳的出口贸易将会进步推动中国经济的发展！
黑木耳的栽培管理
王文敏
代料栽培是在室内进行，要创造良好的室内条件，以满足黑木耳在生长发育过程中对温度、湿度、光照、空气等的要求，从而取得高产、稳产和优质。
1.温度的控制
菌丝长满后要进行10天左右的低温培养，即温度控制在20～22摄氏度 之间，以刺激子实体形成。当开始长出耳芽时，温度应掌握在22～24摄氏度 范围，使出耳快、整齐、粗壮、开片好、色深。高温高湿条件下易造成流耳，故出耳阶段温度应保持在 25摄氏度 以下（22～24摄氏度 ）。
2.湿度的调节
培养液的含水量掌握在65%左右为好。菌丝培养阶段，空气相对湿度控制在65～70%之间，以免湿度过大造成杂菌滋生。耳芽长出后，空气相对湿度应加大到85～95%，采用向地面和空间喷水调节。
3.加强通气和增加光照
出耳后要保持栽培室良好通气和光照充足，以促进子实体的迅速成长。一般从长出耳芽到子实体成熟约需15～20天。每批采收后，要停止喷水5～7天，让其干燥，然后再喷水，以促进下批子实体长出。
4.病虫害防治
黑木耳在生育过程中，如果管理粗放或在高温高湿的条件下，往往病虫害发生严重。因此，在栽培中必须加强管理和认真做好病虫害防止工作。为害黑木耳的杂菌，较常见的有黑疔、革菌、多孔菌、青霉、木霉等。常见的害虫有蜗牛、菌蛆、伪步行虫、西斑丽夹等。防治上应贯彻“预防为主，综合防治的方针”。一般应抓好以下几点：（1）在砍树、剃枝、截段、翻堆等过程中尽量不要损伤树皮，截口和伤口要用石灰水消毒。
（2）选用优良菌种，适当提早接种季节，把好接种质量关。
（3）撒施石灰粉进行地面消毒，喷200倍的敌敌畏药液消灭越冬害虫。
（4）木耳上出现杂菌应及时刮除，以防孢子扩散，并用石灰水洗刷木耳，放于烈日下曝晒2～3天然后再用来苏尔喷雾杀灭。
（5）害虫应根据不同的种类采用不同的药物防治。对蜗牛可用300～500倍的五氯酚钠喷洒地面驱除，或于清晨傍晚进行人工捕捉。伪步行虫可用1000～1500倍的敌敌畏或0.1～0.2%的敌百虫喷雾杀灭。
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