果蔬的新鲜程度是与其营养价值成正比的。由于新鲜食用菌菇组织的特殊性和较高的价值，对来不及出售或加工的食用菌的保鲜处理便显得尤为重要。本文从生产实践出发，从控温、气调、化学试剂三个方面介绍了几各切实可行的保鲜方法，希望能给栽培或加工的朋友们一点帮助。
一、保鲜原理
食用菌采收后之以所迅速衰老，是由于离开培养料的食用菌仍具有生命力。它在酶的作用下子实体继续生长，在常温下不断吸收空气中的氧气，在体内进行分解代谢，产生二氧化碳和水，使干物质逐渐减少，加上微生物的作用迅速朝老化变质的方向转化，导致食用菌鲜菇开伞、变色、变味。同时由于蒸腾作用使之继续大量散失水分，而水分含量是果蔬新鲜程度的重要指标。所以食用菌的保鲜就是利用物理的或化学的方法抑制鲜食用菌的酶的活性、呼吸作用和蒸腾作用，也就是使子实体的生命活动处于最低状态，用时抑制微生物的活动。但在保鲜过程必须保持菇体的生命，使其处于正常、缓慢的生命活动中。为了提高保鲜效果，首先必须做到适时采收，避免机械伤。
二、常用的保鲜方法
1、冷藏保鲜：适用于短期保存和长途运输。是根据低温能抑制微生物活动的原理使食用菌在低温下酶的活性受到抑制，从而降低它的生理代谢活动，同时降低呼吸强度和蒸腾作用来保鲜。为了便于装卸和减少机械伤取得理想的保藏效果，对于不同的品种可分别采用适宜的包装方法。如对于带黏液的滑菇或其它小菇、头菇如金外菇，可用容量1千克的符合食品卫生标准的塑料袋扎口包装后一袋袋排列装入塑料筐或竹筐中。对于菇头较大的如香菇或连块菇、平菇，可用塑料筐、竹筐、纸箱直接盛装，但最好用大的符合食品标准的塑料袋扎口盛装后再用筐装。这样包装的好处不仅可以减少水分散失和机械伤，而且由于袋装子实休呼吸作用继续进行，袋中氧气的浓度越来越低，产生的二氧化碳气体家度越来越高，反过来又抑制了子实体的呼吸作用，起到了自然气调的作用。在低温下用此法保藏3天至5天效果较好。低温冷藏的工具，少量的可用冰箱，大量的要用冷库或冷藏库，食用菌种类不同，适宜的贮存温度也不同，大多数食用菌鲜菇冷藏温度保持在0至8摄氏度。而草菇在5摄氏度-10摄氏度时则出水软化，降低了保鲜效果，其贮存的适宜温度应在15摄氏度至18摄氏度。当鲜菇离开低温条件后，应尽快食用或加工，以免腐败变质。
2、低温速冻保鲜：这是一种较好的能长期保鲜的方法。速冻保鲜指的是在低温-30摄氏度至-40摄氏度下，被保鲜物快速由常温降至-30摄氏度以下的保鲜方法。这种保鲜方法保鲜时间长，物质的风味和品质不易发生变化，是目前比较理想的实用保鲜方法。速冻操作工艺有两种，可根据不同品种，不同需要而定。
工艺一：速冻前先将鲜食用菌菇烫漂，以排除菇体中的空气，停止酶的活动，降低菇体水分，减少微生物的自下而上烫漂不宜过度，否则会造成营养物质的大量流失；过轻又达不到以上要求的效果。烫漂时间一般为在沸腾状态下保持90秒，然后迅速用流动冷水冷却。控净水后通过速冻机或其他设备在低温-30摄氏度至40摄氏度条件下，快速（30分钟至40分钟内）降温至-30摄氏度左右。
工艺二：有的品种如滑子蘑，烫煮后黏液太重，且烫后开伞增多，影响外观质量，应避免烫煮，可采用次氯酸消毒法降低微生物的活性。工艺流程如下：原料清洗→分级→漂洗→消毒→控水→冷冻→装袋→装箱→冻藏间
漂洗用的次氯酸浓度为50ppm。在冷冻时用单体速冻机以60rpm至700rpm的转速，温度为-28摄氏度至-35摄氏度，若温度达不到此范围，可降低传送带转速。在速冻中，若温度下降迅速而不均匀，常造成组织破裂，因此原料大小和质地都要一致，使之均匀冻结。速冻后迅速入-18摄氏度左右的冻藏库恒温冻藏，冻藏能使产品的风味、营养、形态长期保持基本不变。但缓冻后应迅速加工食用，否则温度升高，酶和微生物的活性增强，使菇体迅速腐烂变质。
3、气调保鲜法：是指通过改变鲜菇贮存环境的气体成分或改变气体成分比例而达贮存目的的保鲜方法。当氧气浓度低于1%时，能显著抑制食用菌菇开伞，高浓度的二氧化碳也能抑制鲜菇开伞。但若二氧化碳浓度过高，也会对产品产生伤害。气调法有自然气调和人工气调两种。自然气调法采用塑料袋包装，利用鲜菇自身的呼吸作用，降低袋内的氧气浓度，提高二氧化碳的含量，是一种较简单的而有效的食用菌保鲜方法，例如用0.006微米至0.008微米厚的聚乙烯塑料薄膜做成40厘米×50厘米的袋，装1千克鲜菇扎口，利用菇的呼吸作用，48小时后，袋内氧浓度降为0.5%左右，二氧化碳浓度增至10%-15%，在15摄氏度至18摄氏度下可保鲜3天至5天，不开伞，不变色，如结合降温效果更好。人工气调法主要用充氮气来稀释氧的浓度在室温下可保鲜10天至18天，但设备成本太高，难以推广。
4、化学药剂保鲜法：采用无毒无害的化学药剂或具有同样功能的物质，通过改变鲜食用菌的体液成分或浓度抑制名列前茅姑体内酶的活性和生命活动，并杀死或抑制微生物，达到保鲜鲜菇的效果。具体方法有：
①盐水浸泡。将鲜菇放入0.4%至0.6%的盐溶液中浸泡10分钟至15分钟，捞出沥干水分，装在塑料袋内密封，在10摄氏度至15摄氏度下可保鲜3天至5天，配以低温，可延长保藏期限。此法简单易行，是延缓出售或加工的方便之举。
②焦亚硫酸钠。将漂洗干净的鲜菇浸泡在0.1%至0.3%的焦亚梳酸钠溶液中，15分钟至20分钟后取出，沥去水分，装入塑料袋密封，在10摄氏度至15摄氏度可保鲜4天至6天。
食用菌的保鲜方法很多，但必须考虑到影响保鲜效果的各种因素，采用综合措施。如采用耐贮存失踪鲜的品种；采菇前适宜的用水管理；减少鲜菇采收时的含水量和机械伤；贮存环境具有良好的卫生条件和通风状况，再配以低温、化学药剂、气调等保鲜方法，才能达到食用菌保鲜的最佳效果。
食用菌的保鲜处理
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