食用菌优质安全生产是食用菌产业可持续发展的重要内容，它有利于节省资源、保护环境，提高产品在国际市场上的竞争力，提高出口的贸易量和价格，增加菇农收入。近年来随着食用菌种植品种的增加，栽培资源种类的拓宽，栽培面积的扩大和栽培地域的扩展，一些产区为追求高产任意改变配方，添加一些用途和机理不明的化学成分；又为片面追求省工，采取一些不科学的生产管理措施；再加上环境、水质对栽培环境的影响，食用菌栽培受污染的事件时有发生。我国在加入WTO后，许多产品要经受国际市场的严格检验，国内也要实行食品市场准入制。因此，有必要提出和实施食用菌优质安全生产，提高产品的质量，使产品符合“天然、营养、保健”的新要求。
食用菌安全生产，栽培管理要把握以下原则：一是确保原材料的安全性，包括作为培养基质的木屑、棉籽壳、麸皮、作物秸秆、覆土材料及各种添加成分的安全性，杂菌污染后的原材料，污染的部分不可重新用于栽培，以防有害物质的积累；二是栽培场所的环境卫生和水质要符合食品生产的标准和要求，直接喷洒在菇体上的水要符合饮用水标准；三是病虫防治及生产、加工环境的治理，要贯彻以防为主原则，决不允许向菇体直接喷洒农药。不得不使用药剂时，要选用低毒高效的生物制剂，用药剂的时间和剂量应遵守农药安全使用规定。空间消毒剂提倡使用紫外线消毒和75%的酒精消毒。
具体措施应抓好以下6条。
（1）栽培场周边环境选择
食用菌栽培应选在远离可能造成污染的地方，周边环境符合食品卫生要求，没有污染源和尘土，在城镇周边选择栽培场，更要注意远离人口密集的居民点和公路主干道，还要防止城市生活垃圾和有害废气、废水及过多人群活动造成的污染。
（2）地形地貌的选择
食用菌栽培场的理想场所应选择在坐北朝南、地势开阔、水源干净、栽培资源丰富的地方，保持空气流通，以利于好气性食用菌的生长繁殖；作为绿色食品和有机食品栽培的环境大气应符合国家《环境空气质量标准》中的一级标准，水质应符合饮用水标准。对于采用覆土栽培的食用菌，如双孢蘑菇、草菇、姬松茸、平菇，除符合各自栽培特点的土壤质量要求外，还需要符合《绿色食品产地环境技术条件》中的《土壤中各项污染的指标控制要求》的标准。
（3）原材料的选择
现有人工栽培的食用菌均是腐生菌，采用农林下脚料为主原料配制成培养基进行栽培。选用无公害原料是防止食用菌产品被污染的重要基础环节，对于以木屑为栽培主要原料的，应事先进行安全性检测，若农药残留超标，可采用浸水、发酵等方法减少残留含量后使用；以粪草为栽培主原料的，受污染的机会较多，如农药残留、重金属镉等，应在栽培前对各种原料中的相关成分进行必要的测试，选用有害成分含量低的原料为培养基质。各种食用菌在栽培时要严格按配方用料，配方的组成要严格执行NY5099-2002《食用菌栽培基质安全技术要求》。
（4）原料加工及配制过程的控制
严格控制加工环境，不使原料加工过程中受到有害物质污染，防止有害油污和含有芳香树种木屑的混入等；培养基各原料应该都是安全的，并严格按培养基配方配制，不可随意加入自认为可增产的化肥、营养剂等成分，使用的工具、机械也应符合安全卫生的要求。
（5）栽培品种和栽培模式控制
目前可人工栽培的食用菌和药用菌近50种，还有近百种可驯化为人工栽培的种类。由于各种菌的菌丝生长的适宜温度、湿度、生长速度不一，对外界物质分解的速度和同化能力也各有区别，如有的品种对某些金属具有较强的富聚能力，有的品种本身代谢中就有甲醛产生，因此，若产品对某些成分有特殊要求的，就应考虑各菌种营养代谢的特性。例如平菇类较易富聚重金属，而这种富聚能力又因品种而异。栽培模式与造成污染的相关性也不可忽视，对于覆土栽培的，应控制覆土材料的安全性；脱袋栽培模式在畦栽时要注意畦上土壤的安全性和浸水时水质的安全性；非脱袋栽培的应注意栽培环境和注水的水质安全性。
（6）栽培管理过程的控制
主要是水质质量和采收用具的卫生控制。对直接喷在子实体上面的水质，一定要符合饮用水的标准；对于浸泡菌袋的水质至少必须符合禽畜饮用水标准。采收的用具应符合食品原料卫生要求，采收特殊用途的产品时，采收人员还应戴专用手套等。
总之，在食用菌生产过程中，应重视环境和生产各环节，严格执行NY/T3912-2000《绿色食品产地环境技术条件》和NY-5095-NY-5099的绿色食品《香菇》、《平菇》、《双孢蘑菇》、《黑木耳》等产品质量标准及《食用菌栽培基质安全技术要求》，使食用菌产品不仅可成为无公害食品，而且可成为绿色食品或有机食品。
食用菌的优质安全生产
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