白色金针菇在中国的栽培历史较短，始于80年代，其品种全部从日本引进。受日本栽培白色金针菇方法的影响，南韩、台湾也纷纷建厂，以锯木屑（松木屑）、米糠为原料，塑料瓶为容器，从接种到采收全部采用机械化工厂栽培。以日本为代表的白色金针菇产品几乎控制整个国际市场并引导消费。为此，香港各超级市场及菜店的金针菇也是白色金针菇。受香港消费白色金针菇的影响，深圳、广州及整个珠江三角州地区也形成了消费白色金针菇的“热浪”。消费方式以火锅为主，消费惊人。
广东地区白色金针菇的货源供应有两大渠道。一是以番禺金针菇厂为主的工厂派。该厂系台湾人投资管理，完全采用日本的高自动化栽培模式，生产量每天1-5吨，可周年生产供应市场，它是我国利用外资及生产技术工厂化栽培食用菌最成功的典范，除冬季外它可操纵广东地区整个市场。二是以河北石家庄为主的农户派。一家一户为一个独立的生产体系，在冬季采用半地下式塑料棚进行袋式立体栽培，其特点是：生产成本低、栽培者是自发的无政府状态，供货期只有5个月。由于北方气温较低，产品质量较浙江及福建菇要好。
我们从1990年开始开展了北菇南销工作，摸索出了一套适合我国国情的成功经验，现将鲜白金针菇的加工、运输及销售的具体运作介绍如下。
一、采收：为了提早上市取得好的经济效益，菇农的栽培出菇时间越来越早，一般11月上旬就开始进入收获季节。在采收之前要对整棚的鲜菇进行选择，首先要查看菇棚内的温度，因为白色金针菇出菇生产期间的温度直接影响其货架寿命。一般要求2-6摄氏度。超过此温度，温度越高，菇体越软越黄，货架寿命越短。同时还出现黑根黑心现象。除温度外影响商品货架寿命的另一重要因素就是湿度，主要看棚内空气相对湿度及菌盖的颜色，如菌盖不是雪白色而具水浸状或部分成水浸状就不能采收，须经通风至菌盖变白才能采收菌盖含水量越大保鲜贮存及货架寿命就越短。如果选择低温度条件下生长的金针菇运至深圳后室温下可保鲜贮存10天，放入冷库可保鲜贮存20天不变质。最后要看商品出成率，一般要求菌柄及菌盖长短及大小均匀一致，柄长要求13cm，菌盖要求1cm左右。
二、加工包装：采收后的鲜白金针菇，剪去老化根后及时进行加工包装，外包装用纸箱，每箱净重24公斤左右：内包装分大袋和小袋，大袋每袋装菇3公斤；小袋一般用厚0.04cm的高压聚乙烯塑料袋，每袋净重150-200克，抽真空后装箱打包，装箱后的金针菇要放在冷屋内贮存待运。不能放在露天以免产品出现冻伤。
三、运输：
（1）火车快件托运：它的特点是：运输费用低而快捷方便，其缺点是：包装易损坏及丢失货物。目前这种方法已经逐渐淘汰。
（2）空运：从1994年开始逐渐大批量采有空运，目前国内各航空公司竞争激烈，运价从1991年的4元/公斤降至目前的1.6元/公斤，且承运人服务周到甚至连短途运输也包括进去。河北大批量鲜白金针菇运到北京国际机场然后空运至广州白云机场。有时一天空运量竟达70多吨。
（3）冷藏汽车运输：这是浙江及福建普遍采用的运输方式。一般是鲜金针菇和其它食用菌或蔬菜同一车直接运至目的地。其优点是省去了多次装卸，包装不易破损。
四、销售：
（1）广州市江南蔬菜批发市场，该市场位于广州市西北，是广东地区最大的蔬菜批发市场之一，除广州市各鲜白金针菇零售商来此进货外，临近的中小城市金菇专营商也纷纷来此进货，每天的批发数量占整个广东地区的50%左右。
（2）深圳东门蔬菜市场：该市场是深圳市最大的蔬菜零售市场，无论任何季节各种高档蔬菜均能满足供应，其中不乏众多高档进口蔬菜。通过东门市场售出的鲜白金菇占整个深圳总量的80%左右。
（3）香港市场：香港市场可分两个方面。一是超级市场，它要求真空小包装及高质量的金针菇。货源由日本及台湾控制，除番禺的“和昌牌”金针菇外，内地户外生产的金针菇很难打入，究其原因为；户外金针菇整齐度不够、包装袋质量差，不能保持真空状态，不能周年供应：二是大众菜店，它要求质量不十分严格，价格也低，消费量大，大包装及小包装均可。冬季几乎由河北的户外金针菇控制。近年来香港各金针菇经销商纷纷在深圳建小型加工厂，对河北金针菇重新进行包装后运往香港投放市场。
（4）品质与价格：同一个市场，不同产地的金针菇因品质不同价格相差很大。番禺金针菇厂的“和昌牌”金针菇，菇体整齐均匀一致，菌柄稍粗而菌盖相对较小，菌柄下半部淡褐色，纤维含量少，口感较好。因此它的价格比河北金菇价高：10元/公斤左右。河北的户外金针菇，菇体洁白，保鲜贮存时间最长，但菇柄粗细不均，口感较差，价格居中。浙江、福建户外金针菇菇体微黄货架寿命短，价格最低。
金针菇的市场价格很不稳定，除冬季外“和昌牌”金针菇可操纵市场价格。一年之中9-11月份价格较高，特别10月份户外菇下来之前价格最高。此外气温对金针菇的价格及销售数量影响较大。冬季比夏季销售数量大5－10倍，在冬季如果遇到冷空气南下，销量及价格随之增大及升高。
鲜白金针菇加工与运输
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