鸡、鸭若长有瘤状肿物，平时并不影响其性状，如肯吃肯喝，营养状况良好，行动敏捷，似乎很难看出它有病，所以人们在购买时，并不在意。其实长有肿瘤的鸡、鸭肉应禁止食用。 因为鸡、鸭的某些组织发生病变后，形成了肿物，实际上该肿块内存有的大部分毒素是马立克病，其次是白血病，最后是肾母细胞瘤。较轻的是局部有瘤，如内...
按理说，动物的肺是下水类原料之一，对人体有益，而鸡的肺除外，被禁止食用。 鸡的内脏类可食的有鸡心、鸡胗、鸡肝等，不包括鸡肺在内，在加工时必须注意将鸡肺去掉。因为鸡肺有很强的吞噬功能，它可吞噬活鸡吸入的微小灰尘颗粒，肺泡能容纳进入鸡体内的各种细菌，但这对鸡自身并没有任何危害，只是将鸡宰杀后，鸡肺内会残留...
鸡的本味是鲜美，制出的鸡汤营养丰富，可谓人间一美味。但如果在制作鸡汤时不注意加放调味品的顺序，会使制出的鸡汤比较逊色。如家庭中选用高压锅做鸡汤，人们往往在盖高压锅盖前，将所有调料一并投入，这种制作鸡汤的方法欠科学。 我们制作鸡汤的目的是为了使鸡肉中的蛋白质、脂肪尽量多地溶解在汤中，只有这样制出的汤才鲜...
众所周知，鸡肉熬汤，就其本味已够鲜美。所以制汤时我们以突出其本味为原则，所加入的调料，也是辅助作用，不可掩盖其本味。所以我们做鸡汤时不应再加入花椒、大料等浓香味的调料。 因为所有调料的作用均是为了除腥，解腻，确定口味，增加美味，增色矫味，总之是为突出原料的美味，遮盖其怪味的。但并不是所有的原料都需用调...
鸡蛋是人体一种很好的营养来源，其所含蛋白质的生理价值极高，常常将其定为100，其他类原料的生理价值皆是以鸡蛋为标准而产生的数据。的确，经常食用鸡蛋可增强记忆力，还可保护心脏和动脉血管。有人将鸡蛋比喻成人类理想的营养库，看来是非常恰当的。如何将这些营养素进行更为合理的利用呢？我们下面来谈谈吃鸡蛋的学问。 ...
松花蛋又称“皮蛋”、“彩蛋”，它是用鲜蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐、一氧化铅等辅料的综合作用下，经过复杂的化学变化而制成的。其营养丰富，风味独特，经久耐贮，是我国人民传统的特产蛋制品之一，只是在吃时不宜多吃或直接食用。 因为松花蛋的制作原理是在碱的作用下，使蛋液中的蛋白质发生了凝聚，并没有经过彻底的高温...
生活中，人们误以为生吃鸡蛋营养最好，有的用热豆浆和牛奶冲后喝，有的甚至直接生吃，自以为可使身体强壮。其实生吃鸡蛋，使蛋内存有的较多有毒物质进入人体，将会损害肝脏，发生中毒，且又是极不卫生的。所以要禁止食用生鸡蛋。 大家知道，母鸡的输卵管和肛门连在一起，鸡蛋和粪便皆通过直肠由肛门排出，其中含有的细菌和寄...
说起煮鸡蛋，似乎妇孺皆知，但我们仍然要提醒大家：鸡蛋在煮制时，要掌握火候，不论是做荷包蛋还是带壳煮制均忌加热过度。 因为鸡蛋中的蛋白质在受热时，会发生凝结变性，变得使人体易于消化吸收。但如果加热过度，则适得其反，表现为：蛋白质老化，导致鸡蛋变硬、变韧，影响了食欲，更严重的是人体对它的消化变得较困难了，...
我们已经知道生鸡蛋不能吃，那么对鸡蛋进行加热，但还未熟透时的鸡蛋是否可以食用呢？仍然是不可以的，它们对人体同样有害，所以我们希望大家不要吃未熟的鸡蛋。无论在蛋壳上，还是蛋清和蛋黄中都存在着许多病菌。有些细菌的耐热性很大，蛋类中带有最多的细菌是沙门菌，蛋的表面和内部均受该菌的污染。为防止发生沙门菌引起的中毒事故，我们最好将鸡蛋...
民间流传着一些说法是，吃冰糕后禁止再吃煎炒的鸡蛋，否则将有生命危险。这句话虽有一定的根据，但还不够科学，真的配食也未必会中毒，不过鸡蛋的确不宜与糖加热混吃。 因为鸡蛋中含蛋白质非常丰富。蛋白质是由氨基酸所构成的。氨基酸与糖中的果糖在加热条件下，易发生美拉德反应，生成了另一种果糖基氨基酸。果糖基氨基酸被...
儿童正处在生长发育期，家长常常给孩子吃鸡蛋来增加营养。的确，儿童常吃鸡蛋，对身体有好处。蛋黄内含有的卵磷脂可促进儿童智力发育；蛋清中的蛋白质可补充人体蛋白，维持身体生长所需要的营养物质的平衡。孩子发烧是因其体内受到病菌浸染，产生大量的热能所致。此时不要因孩子生病，为补充大量的营养，让孩子吃鸡蛋。 因为...
鲜蛋带壳煮热或蒸熟后，人们往往趁热将其投入生冷水中，一可降温，二可有利于剥壳时离皮。殊不知这种做法欠科学，熟鸡蛋禁止用生冷水降温。 因为将煮熟的鸡蛋浸入冷水中，的确能使外蛋壳实质部分很快降温，而内蛋壳膜和蛋清膜因遇冷收缩程度不同，容易形成一定的空隙，在剥离时易离壳。但却忽略了所有的生冷水中均生存着大量...
有人说，猪肉只听说有老有嫩，难道还有不可吃的种类？是的，尽管这种现象较少但仍存在于实际生活中。如死猪肉、未放尽血的病猪肉、长有米粒状或水泡样东西的肉，还有腐败变质的肉都属禁吃之列。这就要求我们具有生活的慧眼，即要有用肉眼来进行可吃猪肉和禁吃猪肉的鉴别能力。下面将其分别的特征表现概括如下。 （1）死猪肉...
冻肉在家庭中被广泛食用，人们往往一次购入较多的鲜肉，将其及时存入冰箱中冷冻，可为食用时带来便利，随吃随时取出，此存放肉的方法较好。而且冻肉与鲜肉相比，在营养学上没有多少区别，只是冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。在这里尤其提醒大家一定要避免解冻后因未食用完，再放入冰箱内冷冻，再解冻，如此重复解冻。...
肉馅常常是选用瘦肉多的部分剁碎加工而成的，那么是否猪的瘦肉均能制馅呢？在生活中，每逢新春佳节之时，村镇中饲养猪的人家常杀猪，而市民也往往购肉较多，买回来刚宰杀的整头或半匹猪肉，运到家中以后自己对其分割成块，粗略地把瘦肉剔出制馅，其余部分则由大化小即可。这样做对猪肉的利用是欠合理的。因为瘦肉并不是都可用来制成馅的。
腊肉是由食盐腌制的咸生肉，经风干、烘烤或熏制后成为的肉制品。因原来常于农历腊月被腌制而得名，现在成为具有特殊的加工特点和风味特色的一类肉制产品的总称。此加工过程常用烟熏使肉制品风味独特，也因此使腊肉制品在肉制品中具有了“鹤立鸡群”的风采，在这里我们告诫大家，肉类不论生或熟均忌烟熏，这种独特的“风采”是要不得的。
腌肉是千百年来被广大人民普遍采用的一种对肉的保藏方法，家庭中，我们只放食盐腌制。可在饮食业中，为了达到长期贮存、增加红亮颜色和诱人食欲的目的，除加放食盐外，还加了少量的硝酸盐和亚硝酸盐。如果用量恰当则增色防腐，过量则对人体构成伤害，所以切勿过量使用增色剂，消费者也切勿认为色泽鲜艳红亮的腌肉制品质量就好。因为硝酸盐和亚硝酸盐是...
熟肉的品种很多，如卤肉、卤猪头、卤下水等，人们在购买后往往直接切凉盘，此种做法不符合卫生要求，尤其在夏季吃熟肉时一定要注意其卫生，以下是其吃法中存在的禁忌。 夏天，气温较高，细菌繁殖快，熟肉类虽经烧煮，但还要经过放凉、切块、出售这一系列过程，食物接触了手、刀、砧板和盛装食物的器具，稍不注意便易被细菌污...
旺火，是指火苗较高，火力较大，有强烈的辐射热的火，生活中我们蒸馒头、煮水饺皆选用此火，但在炖肉时，我们却不提倡用旺火。 炖肉，在民间应用甚为广泛，其肉质要求达到软烂入味，口感鲜香。若选用旺火，给人感觉煮熟较快，其实它却不能将肉炖烂，又费火，因为水的沸点是100℃，无论你用怎样旺的火，水的温度都是一定的...
旺油是指七八成热的油，一般表现为油面平静，有大量油烟冒出，将原料投入时有剧烈的爆破声，此时的油不能用于炒制肉类原料。 肉类原料因加工成菜不同，与油接触时常有两种情况，一种是原料直接与油接触，另一种是将原料上浆挂糊后再与油接触，不管是哪种情况，均忌用旺油。 因为旺油的油温可达到1...
