腌肉是千百年来被广大人民普遍采用的一种对肉的保藏方法，家庭中，我们只放食盐腌制。可在饮食业中，为了达到长期贮存、增加红亮颜色和诱人食欲的目的，除加放食盐外，还加了少量的硝酸盐和亚硝酸盐。如果用量恰当则增色防腐，过量则对人体构成伤害，所以切勿过量使用增色剂，消费者也切勿认为色泽鲜艳红亮的腌肉制品质量就好。因为硝酸盐和亚硝酸盐是一种发色剂，硝酸盐可在某些细菌的作用下转变为亚硝酸盐，亚硝酸盐可与肉中的肌红蛋白结合成对热稳定的亚硝酸肌红蛋白，使肉呈鲜红色，适量加入可提高肉的防腐能力，还能抑制肉毒杆菌的繁殖，延长其贮存期。但过量食用亚硝酸盐就可能在人体内产生亚硝胺，此物质对人体有毒，它不但对人体还对所有的动物都具有致癌作用。因此我国食品卫生标准规定，腌肉、腊肉、火腿、腊肠等凡加入亚硝酸盐的，其肉内的残留量不得超过20毫克／千克（最大剂量）。
总之，看上去色泽鲜艳的肉类食品，皆为使用发色剂所致，而亚硝酸盐的发色剂有可能在人体内被合成致癌物质，使胃肠道癌变。作为消费者应忌选该类食品，作为经营者一定要恪守国家卫生法，使人们通过饮食真正地达到健康长寿。
为什么腌肉时加放的亚硝酸盐忌过量？
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