烘烤油炸，是常用的食品加工方法，有许多食品，如面包、饼干、糕点、大饼、烤肉、烤鸭等都是采用烘烤的方法制作。一般烘烤食品常用的燃料有煤、木炭、焦炭、煤气和电热等。烤制时食品与燃烧产物直接接触，除烟尘中的3，4苯并芘可使食品遭受污染外，由于烘烤时温度较高，有机物质受热分解，经环化、聚合而形成3，4苯并芘，也可使食品中3，4苯并芘...
亚硝胺类是引起人类癌症的主要致癌物之一。在食物的种植、加工处理、贮藏以及烹调等环节中处理不当，就有可能产生亚硝胺类。常见的有： ·咸鱼、腌菜中含有较高的硝酸盐与亚硝酸盐，两者可结合形成亚硝胺。 ·生产啤酒用的麦芽，可含亚硝基化合物，有时在啤酒中可检出亚硝胺。 ...
食品被污染的情况因污染物的毒性、污染程度、污染物的性质以及污染的时间、方式的不同而不同，在处理被污染的食品时，在确保食用安全的情况下，应尽量减少损失。下面介绍几种处理被污染食品的几项原则，供在实际应用中选择： （一） 剔除污染部分。食品被有害物质污染后，处理时要把受污染和没有污染的分开。属运输污染的，...
“净”就是在原料处理过程中，要剔净、掏净、摘净、洗净，通过粗加工，保证食品中没有杂质。 “透”就是要在烹饪中，做到蒸透、煮透、炸透。通过热加工把食品深部的细菌杀死。 “分”就是粗和细加工分开；解冻用水与蔬菜洗涤分开；生熟食品用具分开；加工后的熟制品与半成品分开存放；半成品与未加...
为了避免食物受到微生物和任何异物的污染，食品工作人员的服装越干净，污染食品的危险性就越小，食品的安全就越大。食品工作人员在工作时，始终要罩住头发，使用发给的罩子，这样可防止头发和头屑落人食物。首饰会降低洗手的有效性，使洗手流于一种形式，影响洗手应达到的效果。此外，首饰有可能掉人食品中，是一种潜在危险。 ...
“安全制备食品十原则”包括以下内容： 1. 选择经过安全处理的食品。许多食品诸如各类水果、蔬菜等，其自然状态是最佳的，人们应尽量选择新鲜的食品，这不仅能保障食品卫生，也能保障提供充足的营养。然而，有些食品未经处理是不安全的，如你会购买消毒过的牛奶而不买生牛奶。经过处理的食品可以提高安全性和保质期。
有的人炒完一道菜不洗锅，贪图省时间又炒另一道菜，这样对人体健康是有害的。据科学家刮取炒菜时产生的焦黑色锅垢化验，发现其中含有苯并芘，特别是烧蛋白质和脂肪菜肴时，锅垢中的苯并芘检出率更高。苯并芘是当今公认的强致癌物。科学家在动物实验中发现，经常摄入微量的苯并芘，能引起胃癌、血癌和肺癌等。因此，每次炒菜后，必须彻底清洗锅垢，切不...
大多数消毒剂，尤其漂白粉（氯气消毒）容易被氧化，具有一定的挥发性，放置时间过久，消毒效果会逐渐减弱。此外，一盆加有消毒剂的溶液对物体反复进行消毒处理，其有效成分也会因使用次数的不断增加而下降，使消毒效果得不到保障，甚至会容许细菌在溶液内孳生。这种情况就好像游泳池内的水（经加氯气消毒）经过一段时间的持续使用后都必须要更换—样。...
因为它们会吸引虫鼠和可能会有食物中毒微生物的孳生，所以清洁厨房与用具的卫生必须是定期的，次数频密的和有效的，才能达到良好的卫生要求。对于一个集体食堂、一个较大的家庭或餐馆等，所有的清洁工作都应预先计划好后再进行。许多食物中毒的发生大多是缺乏预先的清洁工作计划所致。 我们提倡洁净工作，洁净工作是防止食物...
由微生物引起的食物中毒与微生物的数量有相当大的关系，能引起食物中毒的量我们称之为“致病剂量”。 致病剂量因不同的细菌而有所不同，一般足以致病的剂量是每一克食物内有100万个细菌。通常情况下，细菌在危险温度（室温）下大约3～4个小时就可以繁殖至这个数量而引起食物中毒。所以，做熟了的，非即时食用的食物放在...
我国大多数的家庭使用一个砧板，这是我国的传统习惯。但从食品卫生角度来要求，一般的厨房应常备3个砧板是符合卫生要求的。 这3个砧板各有分工：一个用作切熟食，一个用作切生食和一个用作切蔬菜。 在我们家庭的厨房中，还不习惯用3个砧板。严格来讲，用几个砧板并不是关键所在，即使用一个砧板...
含蛋白质丰富的食物主要为动物性食物和豆制品等。这些食物不仅含蛋白质丰富，且蛋白质质量也好，是优质蛋白质食物，具有较高的营养价值。同时，这些食物也是人们喜欢的食物。同样，细菌也喜欢在高蛋白食物中生长繁殖，日常生活中常见动物性食物容易腐败变质，就是因为动物性食物含蛋白质较多，其他营养素也较全面，给细菌提供了良好的生长繁殖条件。另...
食品具有应有的营养价值，不仅有饱腹作用，主要的是能提供人体生长发育和新陈代谢所需要的各种营养素，保障人体健康。绝大多数食品经过适当加工后对人体无毒无害。但是药物具有药效，当健康人摄入药物后，药物发挥药理作用，从而扰乱和打破了健康机体的平衡机制，使机体健康所需的平衡机制遭到破坏，从而导致机体不同程度的伤害。所以国家规定，食品不...
在日常生活中常见的包装材料有陶瓷、搪瓷、金属容器和包装纸等。陶瓷中含的铅盐较多，如果用陶器盛装果汁、酒、醋等酸性食品，可能会有过量的铅溶出而引起铅中毒。另外还有彩料脱落的问题，搪瓷同样要解决彩料中的重金属的问题。包装纸若经过荧光增白剂处理，尽管看起来非常洁净，但这一类纸往往是由再生纸制成，微生物的污染和化学物质的污染非常严重...
平时的饭菜如果没有很好的保存条件，常常会长霉。葡萄、柑橘及蔬菜也常有发霉的现象。不同的食品其霉菌的生长和产毒情况也不相同。玉米、花生容易受黄曲霉及其毒素的污染，而豆类则不易受黄曲霉毒素的污染。目前已知的霉菌毒素约有200种左右。与食品污染关系较密切的霉菌毒素主要有：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、玉米赤...
为保证食品中农药残留不超过最大允许残留量，食品收获之前最后一次施药距收获期的天数称为安全间隔期。 安全间隔期的制定是根据各种农药的不同性质，在土壤和食物中的消减情况而定的。所以不同类别的农药有不同的安全间隔期，一般认为安全间隔期对人们的健康是安全的，所以在喷洒农药时应严格按规定的安全间隔期进行。
这句话在我国居民中流行较广，农村居民尤其如此。其实，凡是吃了不卫生的食物，对机体都会有一定的潜在危害性。没病主要是认为没有发生急性疾病，对于慢性疾病人们则不怎么认识。 对于机体的危害性来说，慢性疾病则更具隐避性，危害性更大，危害的预后更恶劣。俗话说，病从口入，许多与卫生有关的慢性疾病就是人们不注意吃的...
在农村，一般人把刚屠宰后的猪肉拿来就煮着吃，以为这时的肉新鲜。其实不然。 屠宰后的猪肉都要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败阶段。 在常温下，生猪在放血后一到二小时，就进入尸僵阶段，处于这一阶段的猪肉坚硬、干燥、无自然芬芳的气味，不易煮烂，又难于消化。 ...
蛙肉鲜美，细腻可口，然而吃蛙肉易得病且后患无穷。 近年来，因农田使用化学农药，昆虫吞食含有农药的农作物后，体内聚集农药残毒，青蛙吞食了这些昆虫，体内的毒素一并吃进，久而久之，就会造成慢性中毒。 再说，青蛙有益于农业作物，从生态保护来说，也不应食用青蛙。 ...
动物学家研究禽类免疫功能时发现，鸡屁股中除了脂肪等组织外，还有无数淋巴小结，淋巴小结中含有大量的吞噬细胞，这些细胞能吞食进入鸡体内的各种致病物质，但不能分解它们。 当人们吃鸡屁股时，就会把鸡所积聚的有害物质全部吞噬下去。所以，吃鸡时应弃鸡屁股。 ...
