冰箱在我国已基本普及，给食物的保鲜，防止食物的腐败变质，减少食物中毒提供了有利的保障。如食物的冷藏，大大延长了食物的食用周期。但是，食物的冷藏并不杀菌，食物上原有的细菌依然存在。随着食物的解冻，细菌也开始复苏。 因此，在解冻期间应防止细菌的生长繁殖。解冻冷藏食物最好把食物放在温度不超过5℃的冰箱或在类...
卫生学上，在控制食物温度方面，要求食物应保持热在60℃以上，冷在5℃以下和加热要快，降温要快。并将这一温度要求称之为“三大金科玉律”。 为了预防引起食物中毒的细菌滋生，有潜在危险的食物（高蛋白质、高水分、酸碱度为中性的食物，即大多数动物性食物和人们的主食）一定不可以放在危险温度下储存（一般说来，细菌在...
广义的冷藏包括冷却和冷冻，冷却是使温度降至0℃附近或以上，是短期保藏食品的方法；冷冻是使温度降至0℃以下，使食品冻结。 但是人们经常说的冷藏是指冷却，冷却是不能杀菌的，细菌只是处于“冬眠状态”，一旦温度回升，细菌便可以恢复生长繁殖的功能。冷冻则不同，如在—10℃环境条件下，微生物死亡率很高，低于此温度...
我们常说的室温是指温度在20℃到35℃范围内，这个温度范围是细菌繁殖较为理想的温度。与人体有关的细菌的生长温度为37℃左右。相对来讲，室温有利于细菌的生长繁殖。 大多数细菌性食物中毒，都是食物在室温环境下存放时间过长，大量细菌及其毒素产生所致。但是，如果将食物存放在5℃以下，则大部分细菌就会停止生长。...
冷却可使多种微生物的繁殖减慢或有时停止，因此，食物应冷却到10℃以下，如温度更低则更好。即使在冷藏温度下，易腐败的食物也不应储藏过久。熟食要保温，温度不能低于60℃，因为大多数微生物在60℃以上不利于其生长繁殖。通常情况下，人们将5～60℃温度范围称之为“危险温度带”，该温度常常又被称为“细菌繁殖带”。其原因就是多数微生物在...
冰箱在我国居民家庭中使用的普及大大减少了细菌性食物中毒，减少了食品的腐败变质。但如果使用不当，把冰箱当成“保险箱”的话，则可能适得其反。 首先我们应了解大部分微生物的最适宜繁殖温度在37℃左右，但相当部分微生物在20℃以上还能迅速繁殖，而在10℃以下，绝大多数微生物生长缓慢。因此，冰箱贮存食物可延缓微...
人类粪便中的肠道致病菌含量较低，目前检验方法通常不易检出。只有达到一定的数量以上时，才能被检出，所以需要解决食品中粪便污染指示菌的问题。 一般认为，作为指示菌应当具备以下几方面条件： ·主要存在于人类肠道内，数量上应占优势； ·排出体外后，在外环境影响—...
食物中毒首先应有中毒的食物，并且该食物中带有足够剂量的致病因子，具备了这两条，即可引起食物中毒。 经分析，引起食物中毒常见的有十大因素： ·不适当地冷藏食物（冷藏温度不够）； ·在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内）； ·过早...
“黑油”是指从饭店、餐馆阴沟中捞出来的泔脚油，加碱后用土炉熬出来的所谓“精炼植物油”。 泔脚油由于已经使用过，油质已经发生变化，而且这些回收的油中混有食物及其他残渣。经大火熬上4～5小时，捞去表面的悬浮物，滤掉底层的残渣和去除水分，就成为“精炼植物油”。 经检测，这种油的酸价、...
在抹口红的女性中，有30％的人会出现嘴唇干裂、肿胀发痒、表皮剥落、轻微疼痛等口唇过敏症，还有些人会有中毒反应甚至产生癌变。这种症状称之为“口红� 薄� 口红中含有油脂、蜡脂、染料、香精等成分，把这些复杂的化学物涂抹在嘴唇上，通过唾液的溶解，粘附在口唇粘膜上的多种有害物质及病原菌就会乘机进人口腔。 ...
在一些食品袋外面都有五颜六色的图案。经分析，这些图案含有铅等一些有害物质，容易污染食物。当人们稍不留意将塑料袋外侧反向里面使用，或将食物放置在食品袋外面的图案上，就会使食物接触到图案上的油彩，而受到铅等有害物质的污染。 所以，人们应该警惕切勿将食品与食品袋外面的印刷图案直接接触。 ...
有些经常食用的食物一旦在外观上有所改变时，应提高警惕，不可随便使用。否则，有可能导致中毒反应，下列一些食物是不可食的： ·畸形瓜果和鱼类 瓜果畸形往往是受有毒物质污染造成的，它们本身受毒物影响，使瓜果基因发生突变，从而导致畸形。吃畸形瓜果能引起中毒，因为这种瓜果往往含毒物量较高...
为什么冰棍、冰淇淋会出现苦涩味？
微波炉的加热方式能很快使维生素B12失去活性。用微波炉给肉、奶加热6分钟，维生素B12将损失30％～40％。与通常法加热25分钟时损失量相当。维生素B12有防止恶性贫血、营养神经及降低患心脏病的作用，是健康不可缺少的营养素。所以，为减少维生素B12的损失，肉、奶不宜使用微波炉来加热。 ...
由于杀菌过程控制不严或是原料或半成品在杀菌前严重污染，即使温度时间足够也不一定能达到杀灭的目的。由于芽孢菌在自然界广泛存在，在原辅材料中，甚至甜菜糖、蔗糖中都分离到平酸菌。因此，不能错误地认为罐头食品通过高温杀菌就保险了，而要全面地加强各生产环节的卫生管理工作。 有的罐头内容物容易变黑，除化学因素（硫...
油脂在生产和使用过程中，可能受到多环芳烃类化合物的污染，已普遍受到重视。 其污染来源大致包括四个方面。 第一是油料种子被污染，例如生产椰子油时，使用未干的原料，经晒干及烟熏干，以致毛油中苯并（a）芘[B（a）P）含量为90微克／公斤，而Grimmer报告，经烟熏者竟高达393微...
油料种子在不合理的条件下贮藏，可被霉菌污染并在其中生长繁殖，有的可产生毒素。如花生最容易被黄曲霉菌污染，并可产生大量黄曲霉毒素。该毒素为脂溶性，故能转入油脂中，高者可达数千微克／公斤。 国内外对油脂中黄曲霉毒素的去毒问题进行了广泛研究，一般认为碱炼法去除黄曲霉毒素比较理想。又根据广西的经验，含有黄曲霉...
生产豆制品的凝固剂主要有氯化镁、氯化钙、醋酸钙、硫酸镁盐（盐卤）或硫酸钙盐（石膏）等。它们是豆制品中铅、砷污染的主要来源。盐卤是制盐工业的副产品，必须降低其杂质及汞、钡、铅、砷的含量。应研究改进生产工艺，减少污染的含量。 这些卫生问题从外观上不好鉴别，一般正规生产厂的原料有较明确的质量和卫生要求，其生...
在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、大白粉、石膏；面制品中掺入禁用的吊白块（甲醛次硫酸氢钠）等，此面食经加热分解为甲醛和二氧化硫达到漂白的目的。 但二者对人体有毒，经常食用这种面食可损伤肝、肾，还是一种潜在的致癌物。有报告，在市场上饺子、包子中检出率高达82％。最近，在武汉市场上发...
食品加工时往往采用橡胶管道输送原料或产品，橡胶的填充料炭黑和加工橡胶时用的重油中均含有3，4苯并芘。 当输送酱油、酒等食品时，3，4苯并芘有可能溶解到食品中，尤其是把橡胶管长期浸泡在食品中，其危害性更大；有的食品如糖果、冰棒、面包等要用脱腊纸包装。 矿蜡中3，4苯并芘含量较高，...
