烘烤油炸，是常用的食品加工方法，有许多食品，如面包、饼干、糕点、大饼、烤肉、烤鸭等都是采用烘烤的方法制作。一般烘烤食品常用的燃料有煤、木炭、焦炭、煤气和电热等。烤制时食品与燃烧产物直接接触，除烟尘中的3，4苯并芘可使食品遭受污染外，由于烘烤时温度较高，有机物质受热分解，经环化、聚合而形成3，4苯并芘，也可使食品中3，4苯并芘含量增加。
烘烤对食品的污染程度，往往与烘烤温度、燃料种类以及烘烤时间长短有关，一般烘烤食品的温度约400℃左右。在正常情况下，烘烤对食品的污染并不严重。当食物被烤焦或炭化时，则3，4苯并芘含量显著增加。烘烤动物性食品时，在烤制过程中滴下来的油经测定比产品中含量高10～70倍。有时为迅速降低粮食中的水分，往往采用烘干的方法进行处理，直接烘干，可使粮食中的3，4苯并芘含量增加。油脂经多次反复加热，可促使脂肪氧化分解，而产生3，4苯并芘，如炸油条的油，由于反复循环使用，经测定3，4苯并芘含量比一般植物油高，在油条中含量有的达11微克／公斤。
为什么烘烤、油炸食品会使食品中致癌物3，4苯并芘含量增高？
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