豆腐乳按生产工艺不同可分为以下3类。

　　（1）传统低温法酿制腐乳　通常在秋末至次年春季适于毛霉生长的季节生产。豆腐制坯后，在低温下自然培养7d～15d，如四川夹江腐乳、绍兴老法腐乳等。产品质地柔糯、色泽光亮、香气浓郁。

　　（2）高温法酿制腐乳　 利用可在35℃～37℃较高温度下生长的根霉菌生产。在25℃～30℃下培养。前发酵仅为2d～3d。但由于高温快速发酵，故成品的香味欠浓郁。这种工艺在上海、南京等地都已应用。

　　（3）利用细菌纯种酿制腐乳　 豆腐坯先用盐腌制48h，使盐分达到6.5％，在接入嗜盐性小球菌，以抑制其他菌的生长，装坛前含水量降约为45％，再添加辅料后熟。采用该法的产品成型较差，易破碎，如黑龙江的克东腐乳。