豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？

　　① 黄酒　以谷物淀粉为原料，利用多种微生物，例如酒药、麦曲等，共同作用而酿造的一种酒，色呈黄色故称黄酒。它的种类很多，以绍兴酒最为有名，具有酒精低、性醇和、香味浓的特点。一般酒精度在15o以上，酸度在0.5以下。

　　② 土烧酒　即白酒，也称高粱酒，是一种蒸馏酒，它在固态下利用曲霉将淀粉糖化成糖分，再利用酵母将糖分发酵成酒精，最后蒸馏而得。白酒品种很多，豆腐乳配料中一般采用50o土烧酒。

　　③ 红曲　也称红米，是制造红豆腐乳所必需的原料。中国红曲以福建古田所产的最为著名，它是应用红曲霉培养在蒸熟的籼米上，产生红色素，不仅米粒本身染成红色，而且能溶于酒精中，使豆腐胚表面也染成鲜红色。

　　④面曲　面曲是制曲酱的半成品，但做豆腐乳的面曲要经过晒干，加上发酵中的损失，所以每100kg面粉制成面曲约为80kg。

　　⑤ 糟米　糟米是做糟方加入坛内的酒酿糟，制造方法与制造甜酒酿基本相仿，不同的是浸米时间短，蒸饭时间也短，发酵1天后酒酿卤不到半坛时，即加土烧酒，抑制发酵并使其冷却，一般是100kg糯米加50o土烧酒40～45kg，在使用时加入适量的酒酿卤。

　　⑥ 混合酒　混合酒是以糯米为原料制成老白酒后，再添加上土烧酒而成。

　　⑦ 其他　根据不同品种的配料，尚需其他的辅助原料，如砂糖、花椒、辣椒、玫瑰及其他香料等。