（1）原料准备：制作双孢菇蜜饯的原料应选无病斑、无虫蛀、未开伞、菇体中等大小的双孢菇。留柄0.5厘米左右，洗净；将采收后的双孢菇立即投入1％~2％的食盐水中浸泡4~6小时，以增强菇体的硬度和驱除菇体的异味；将盐水浸泡过的双孢菇倒入沸水中煮沸10分钟左右，立即冷却，以破坏菇体中的氧化酶，防止菇体褐变，同时也增加菇体的韧性；通过修整，使原材料大小一致，外形美观，整齐，以利于加工与销售；将修整好的菇体浸入0.02％焦亚硫酸钠溶液中，浸泡8~10分钟护色；用清水浸泡菇体，冲洗去残留的焦亚硫酸钠药液；
（2）糖渍、糖煮：在清洗干净的菇体中加入40％的糖液，糖渍24小时，然后滤出糖液，调糖度至50波美度，煮沸10分钟左右，浸泡24小时；采用逐渐加糖的方法将菇体煮制至呈透明状时，立即停止。糖液的终点浓度应达到65波美度以上，浸泡24小时；
（3）烘烤、包装：把糖煮好的菇体捞出沥干，放入烘房中进行烘烤，烘烤温度为70℃左右，至菇体呈透明而不粘手时停止；用塑料袋密封包装，即为成品；
（4）产品质量检验：①外观和口感。色泽浅琥珀色或金黄色，透明有光泽；外形美观别致，具有双孢菇外形特征，在规定期限内不返砂、不流糖；口感柔韧而不坚硬，甜酸适口，后味尤长，无不良气味或杂味；②理化指标。可溶物65％~70％，水分14％~18％；③卫生指标。大肠杆菌群为小于等于30个/100克；细菌总数为小于等于750个/克；致病菌不得检出；食品添加剂符合GB 2760 -81规定。
如何加工双孢菇蜜饯
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