如何盐渍金针菇

　　（1）菇体处理：采后及时切去根部，并用清水洗净沥干；应尽快进行护色处理，金针菇（黄色种）采后，见光易氧化褐变，使颜色加深，降低商品质量。将洗净后的金针菇浸入0.05％焦亚硫酸钠溶液中，护色处理10分钟，并经常上下翻动，使菇体处理均匀。然后捞出，用清水冲洗3~5次，洗去残留的焦亚硫酸钠；

　　（2）杀青与冷却：杀青用水加入0.2％柠檬酸和10％食盐，水与菇之比为5~10：1，在锅内用旺火把杀青水烧开，放入已护色的金针菇，水沸后杀青3~5分钟，捞出用冷水迅速冷却；

　　（3）盐渍：把经杀青的金针菇放入塑料桶或缸内，加入饱和盐水，并在饱和盐水内添加2％的柠檬酸。盐水必须淹没菇体，并用竹笪压下菇体，绝不能让菇体浮出液面，以防璃烂。每天测定盐水浓度，若咸度降至20波美度以下，加盐到22波美度，经过7~10天，菇体的咸度就可与盐液的咸度达到平衡；

　　（4）装桶与调酸：已达平衡的金针菇，捞起装入统一规格的塑料桶内，加入调酸的饱和盐水，即在饱和盐水中加入0.5％的柠檬酸。盐水必须加满，盖上内盖，把菇体压没液面，旋紧外盖，贴上标签，入库贮存。