老衲张三疯 / 2015-02-09 浏览
食用菌速冻工艺流程是：原料挑选→护色装运→漂洗脱硫→大小分级→漂烫→冷却→精选和修整→排盘和冻结→挂冰衣→包装冷藏。
食用菌必须新鲜，色正，菇体完整，无病虫害，无杂质，无异味；菇盖直径为2~5厘米，圆形或近圆形，无明显畸形，表面光滑，无鳞片，无斑点，无机械损伤，不得开伞，但允许菇幕与菌柄即将脱离而未裂开，菌褶未变黑的轻微薄皮菇；菌柄切削平整，长度小于或等于1厘米，切面无空心、无缺刻、不起毛、无变红等现象。具体要求根据食用菌种类而异。
（1）稀薄食盐溶液护色：食用菌采摘后浸入浓度为0.6％~0.8％食盐溶液中，使用低浓度盐液，可减少水中氧的含量，而且氯离子也可阻止酚酶对底物的作用，从而减缓褐变。要求从浸泡到加工不得超过6小时； （2）亚硫酸盐溶液处理：常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等，为了防止食用菌氧化褐变，抑制氧化酶的活...
使用亚硫酸盐护色，目前美国已被完全禁用，日本部分厂家在应用，我国也不主张应用。在必须应用时，应严格掌握护色液浓度和护色时间，既要达到护色效果，又要避免产品含硫量太高。经过亚硫酸盐护色处理后的食用菌，捞出移入流水中漂洗脱硫，将食用菌中二氧化硫的含量降至国家标准，即二氧化硫残留量小于等于0.002％范围内，通常漂洗30分钟即...
漂烫食用菌使用可倾式夹层锅或连续式漂烫机，也可使用白瓷砖砌成的漂烫槽或池，通入蒸汽管加热连续漂烫。一般150千克水每次投料15千克，漂烫液可添加0.3％的柠檬酸，将pH值（酸碱度）控制在3.5~4.0。沸煮时间为大级菇2.5分钟，中级菇2.0分钟，小级菇1.5分钟。在漂烫过程中，应注意水质浑浊度及pH值（酸碱度）变化情况...
（1）排盘：食用菌精选和整修后进行速冻。为了使食用菌能在短时间内快速冻结，必须采用排盘散冻。冻结前，先将菇体表面附着的水分滤干，单层摆放于冻结盘中，同时用消毒毛巾拭干盘底积水，然后进行速冷； （2）速冻：将单层摆放的食用菌连同冻结盘置于螺旋冻结机入口处的不锈钢网状传送带上，传送带由下部进入后旋转上...
挂冰衣是在速冻处理后的菇体表面裹一层薄冰，这样可使菇体与外界空气隔绝，防止食用菌干缩、变色，保持冻品外观色泽，延长贮藏时间。挂冰衣多在螺旋冻结机出口处的低温室车间进行。将经过冻结的食用菌（有互相粘连
（1）食用菌表面附着的腐败微生物在环境条件，如水分、氧气、温度、pH值（酸碱度）等适宜情况下活动引起食用菌腐烂和病害； （2）采后的食用菌不是活体丧失活体具有的耐贮性和抗病性； （3）鲜食用菌本身所含的酶以及周围环境中的理化因素（如温度、湿度、光照和气体等）引起物理、化学和...
食用菌保鲜原理是将食用菌活体置于尽可能少的腐败微生物环境下，在不破坏活体正常机能的前提下，针对采后生理变化的特性，进行必要的环境条件（物理的或化学的）控制和调节，抑制腐败微生物活动，使菇体分解代谢处于能维持正常生命活动的下限水平，在有限时间内，减缓采后生理变化过程，提高菇体抗腐败微生物侵害能力，从而达到保鲜目的。 ...
食用菌保鲜方式主要有：即冷藏保鲜、气体调节贮藏（也叫CA保鲜法）、电离辐射保鲜、负离子贮藏保鲜、化学药物或植物激素处理保鲜五种方式。 ...
温度是影响呼吸作用、水分散失、酶活性及微生物繁殖的主要因素。在一定范围内，高温保鲜期短，低温（0℃~15℃）保鲜期长。用聚乙烯袋包装食用菌不同温度保鲜时间不同，1℃冷藏14~20天，6℃冷藏10天，20℃冷藏2~3天，不同食用菌适宜保鲜温度也不同，一般以0℃~8℃为宜。如双孢菇在0℃贮存30天，而草菇在15℃左右贮藏为宜...
（1）冰藏：利用天然或人造冰块达到降温目的，也有利用干冰（固体二氧化碳）来降温的。一般可使温度降至2℃~3℃，必须让冰块与菇体直接接触，才能达到理想效果； （2）机械冷藏：利用机械冷凝作用，使汽化温度低的液体（制冷剂）在低压下变成气体，由于气化过程要吸热，将贮藏环境的热量传递到冷藏系统之外，使贮藏...
优点：不受外界环境条件的影响，冷库内的温度、空气相对湿度，以及通风换气，都可以调控，贮藏条件恒定； 缺点：冷库是永久性建筑，基建投资和运营管理费用高。在修建之前应对地址选择、库房设计及附属部门的安排等进行仔细考察。 ...
（1）库房消毒：清洗后用波尔多液、乳酸、漂白粉或臭氧消毒； （2）预冷：食用菌入库前，应先预冷，以排除产品热量，使其降温到冷藏温度，以减少冷凝系统的负荷，避免产品入库时库内温度产生较大波动； （3）冷藏：盛菇容器要合理堆装码垛，使空气循环畅通，温度分布均匀，不出现死角，冷藏...
气体调节贮藏是改变气体含量，使空气成分不同于正常空气，一般是指增加空气中的二氧化碳含量，降低氧气含量和保持高氮水平，气体调节贮藏或称气体贮藏CA保鲜法。气体贮藏是根据呼吸耗氧与二氧化碳的机理降低氧气和
（1）自发气调：利用产品自身呼吸调节气体组成，氧气、二氧化碳浓度变化动态及平衡态时，各种气体比率取决于产品特性、品温、质量和包装材料的透气特征。双孢菇用特定薄膜包装于18℃~23℃下可贮藏3~5天，香菇用塑料
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