1．工艺流程
原料选择→分级→清洗、消毒→预煮→装罐→加糖液→排气、密封→杀菌、冷却→保温打检→成品
2．操作要点
（1）原料选择选取果实饱满，皮薄，色红，枣肉肥厚、呈淡黄色，含水量为25%～28%的干枣。
（2）分级剔除病虫害、霉烂、机械伤者，按果型大小、品质分级。
（3）清洗、消毒用流动水洗去枣果表面泥污，再用浓度为0.03%的高锰酸钾水溶液浸泡5～8分钟，最后用清水洗净。
（4）预煮将消毒洗净的干枣投入含柠檬酸0.1%～0.3%、温度为85～90摄氏度的热水溶液中，预煮5～8分钟，以使枣果基本饱满、表皮皱缩基本消失为度。如果预煮过度，则枣果破裂，内容物溶出，产生泡沫，发生溢锅现象。
（5）装罐预煮后剔除破裂果，立即装罐。选用7110型玻璃罐，净重425克，其中装枣果240克，糖水185克。糖水含糖30%～35%，含柠檬酸0.1%～0.3%。
（6）排气、密封抽气密封，真空度为60～67千帕或排气密封，90～95摄氏度排气5～8分钟。热排气时应注意使温度渐升渐降，不应急升急降，以防枣果破裂。
（7）杀菌、冷却按杀菌公式（排气）（5'-（25'-30'））/（90-95摄氏度）操作杀菌过程，杀菌后分段冷却至35～38摄氏度。
3．质量标准
（1）感官指标
①色泽枣果深红色，糖水淡黄色，汤汁较透明。
②滋味及气味具有糖水红枣罐头应有的滋味及气味，无异味。
③组织形态同一罐中红枣色泽、大小较一致，允许个别枣果破裂。
④杂质不允许有外来杂质。
（2）理化指标
①净重每罐净重425克，每罐允许公差±3%，但每批平均不得低于净重。
②固形物含量及糖水浓度固形物240克，允许公差±9%；糖水浓度开罐时（按折光度计）为14%～18%。
③重金属含量每千克内容物中，锡含量≤200毫克；铜含量≤10毫克；铅含量≤2毫克。
（3）微生物指标无致病菌以及由微生物感染所引起的腐败现象。
糖水整枣罐头加工技术
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