[拼音]：shiwu
[外文]：food
供应人体营养需要，使人能生长、发育、繁殖和从事体力、脑力活动的物质。食物生产是农业生产最重要的组成部分，是人类赖以生存和社会赖以发展的首要条件。由农业提供的食物大致可分为植物性食物和动物性食物两大类。植物性食物包括谷物、薯类、豆类、水果、蔬菜、食用菌类、植物油、食糖等；动物性食物包括家畜的肉和奶、家禽的肉和蛋以及鱼类和其他水产品等。
按各种食物在膳食结构中的比重和用途，食物还可分为主食和副食以及调味品、嗜好品等。主食和副食在世界不同的地方有不同的含义。在中国大部分地区，主食主要指谷物和薯类，通称粮食；而水果、蔬菜以至肉、奶、蛋等动物性食物则被归入副食一类。
人的营养需要一切营养成分全面、平衡的膳食包含3类物质：
（1）能量物质，主要是碳水化合物和脂肪。能量单位一般用千焦(KJ)或千卡(kcal)表示。这两种计算单位的换算比为:1千卡＝4.184千焦，或1千焦＝0.239千卡。
（2）结构物质，主要是蛋白质，其功能是组织的生长和修补，抗体、酶、某些激素、血红蛋白和遗传物质的形成，以及维持酸碱平衡等。人体内的各类蛋白质由20多种氨基酸组成，其中异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸8种(如包括婴儿必需的组氨酸，共9种)必需从食物中摄取。
（3）能量转换所需要的物质，主要是有利于促进人体内酶活性的各种维生素以及少量矿物质如钙、磷、铁、钠、镁等。水则是这些物质得以被吸收利用所必需的基本物质。
人体的营养需要，系指维持人体正常生理功能所必需的最低营养量。随着营养科学的发展，许多国家根据各自的自然条件和人体生理特点等，制订了各自的营养标准，规定了必需的营养供给量。如中国生理学会于1981年提出的每人每日膳食中必需的营养供给量，成年男性为热量10041.6～16736千焦（2400～4000千卡），蛋白质 70～105克。在这个范围内还可根据年龄、体重和劳动强度而规定若干等级（表 1）。膳食所提供的热量和蛋白质如达不到最低营养标准，就会导致营养不良、疾病以至死亡。
食物的营养价值
人的营养需要，靠摄取不同种类的食物得到满足。谷物和薯类中碳水化合物占较大比重(63～75％)，是热量的主要来源。每千克谷类食物所能提供的热量约为：稻米14518～14602千焦（3470～3490千卡），小麦14811千焦（3540千卡），玉米 14770千焦（3530千卡）。同时谷物还含有一定量(7～12％ )的蛋白质，以及少量的脂肪、矿物质和维生素等。其中稻米的蛋白质含量虽低于小麦和玉米，但由于其蛋白质构成中含有较多的赖氨酸、蛋氨酸和缬氨酸等，因而具有较高的营养价值。薯类除含有大量淀粉外，其蛋白质多为完全蛋白质；胡萝卜素和抗坏血酸的含量也为谷类食物所不及。豆类特别是大豆和豌豆，是优质廉价蛋白质的重要来源。但目前人类所消费的蛋白质大部分仍来自于家畜、家禽和鱼类的产品，包括肉、奶、蛋等，其蛋白质含量约为：牛肉20.1％，猪肉(瘦)16.7％，鸡蛋14.7％。鸡蛋中维生素A的含量较高，牛奶则是儿童所特别需要的钙的重要来源。脂肪一方面来自动物性食物，另一方面来自大豆、花生、油菜、芝麻、向日葵等植物的种子。蔬菜和水果是维生素和矿物质的主要来源。蔬菜中的纤维素可促进肠道蠕动，有利消化；水果中的葡萄糖和果糖能为人体直接吸收（表2）。
膳食结构
人的膳食结构因不同国家、民族、地区的自然条件、社会经济发展水平和传统习惯等而异，甚至宗教信仰也对食物结构有一定影响，如佛教徒不吃荤食，穆斯林不吃猪肉等。近半个世纪以来，由于农业生产、科学技术和经济发展的不平衡性，经济发达国家和发展中国家的食物结构差异明显加深。经济发达国家中的总趋势是植物性食物显著减少，而动物性食物量大大增加，发展中国家则植物性食物长期来一直占主要比重。就世界范围看，膳食结构的现状大体可分3种类型：
第1类：高热量、高脂肪、高蛋白的西方型膳食，以欧美经济发达国家为代表。这些国家由于人均粮食产量已达750千克以上，个别国家如加拿大、美国和澳大利亚已超过1500千克，有可能在丰富的饲料粮和草地资源基础上建立发达的畜牧业，取得较充足的动物性食物来源。其膳食结构的主要特点是：谷物消费量缩小，折合面粉按人平均少者仅60～75千克（如英国、联邦德国、美国等），多者150千克左右（如苏联和东欧一些国家）；动物性食品则占很大比重，人均年消费量一般为肉类100千克左右，奶类100～150千克以上，蛋类15千克左右；同时食糖、水果的消费量也较大，人均年消费量分别可达40～50千克和70～80千克。1980～1982年平均每人每天获得的热量达13807～14644千焦(3300～3500千卡)，脂肪 130～150克，蛋白质100克左右。这种膳食结构虽具有营养水平较高的优点，但也带来肥胖病、心血管病等不良后果。
第2类：热量基本上可满足人体需要，但蛋白质和脂肪均不足。可以印度、印度尼西亚、泰国、巴基斯坦等发展中国家为代表，故也称为东方型膳食。1980～1982年平均每人每天获得的热量为8368～9623千焦（2000～2300千卡），而蛋白质仅50克左右，脂肪仅30～40克。这些国家由于农业生产和社会经济、技术水平均较落后，人均粮食产量低，畜牧业不发达，绝大部分营养成分来自植物性食物，膳食结构以素食为主。较低的蛋白质和脂肪供给水平是某些发展中国家人民营养不良的主要原因。
第3类:以东方型膳食为主、东方型与西方型结合的膳食结构，以日本为代表。其特点是植物性食物仍占较大比重，如日本1983年人均食物供给总量中，谷物约为110.2千克，薯类约为18千克，并保持相当数量的豆类(约9千克)；而同时，动物性食物虽少于西方型膳食，但仍达到一定水平：肉类为23.8千克、牛奶和奶制品为67.1千克、鸡蛋为14.6千克、鱼贝类为34.2千克；动物蛋白质几乎一半来自鱼贝类。此外，蔬菜、水果、食糖和植物油的人均年消费量分别为 107.6千克、39.2千克、21.4千克和10.6千克，也达到中等适度水平。这样的膳食结构既保留了东方型的特点，又吸取了西方型的一些长处，所能提供的营养量约为热量10849千焦（2593千卡），蛋白质81.6克和脂肪79.9克。
中国是一个拥有10亿多人口的发展中国家。膳食结构长期以植物性食物为主，营养水平较低。随着国民经济的发展和人民收入的增长，这种状况已逐步有所改善。据1982年全国第2次营养调查结果，全国每人每天平均摄入热量10397千焦(2485千卡)，蛋白质67克，分别比1959年增加 1778千焦（425千卡）和10克。同年全国人均食物的年消费量为：粮食230千克，肉类12.1千克，蛋类2.8千克，奶类1.3千克，鱼2.6千克，植物油3.9千克，食糖1.8千克，蔬菜188千克，水果6.3千克。这样的膳食结构虽已能基本满足对热量的需要，但与全面平衡的营养要求还有较大距离。主要的问题是：动物性食物不足，所提供的热量不到10％；动物蛋白质和豆类蛋白质分别只占膳食中蛋白质总量的8～9％左右；谷物中的蛋白质含量不高，氨基酸组成不完善;钙质和核黄素的供给量也偏低。有关专家正根据中国的国情研究各种改进方案。主要的改进方向将是：在以植物性食物为主的基础上，逐步地适当提高动物性食物的比重；在增加动物蛋白质来源的同时，积极开发利用豆类蛋白质资源；并进一步提高蔬菜、水果、植物油等的产量、质量和消费水平。
世界粮食问题粮食主要指小麦、稻谷、玉米 3大谷物和薯类，迄今仍是世界绝大多数人的主要食物。粮食除供人直接消费外，还被用作畜牧业的饲料，通过动物摄食，转化成为肉、奶、蛋等动物性食品供人食用。这种转化要付出一定的代价，如为取得1焦热量的畜产品要投入 6.2焦热能，取得1千克动物蛋白要投入5.6千克植物蛋白。但这种转化为人类利用本来无法直接充分利用的许多植物能量和蛋白质提供了可能，并创造了优质的营养物质。因而，随着膳食结构中动物性食物比重的增加，人们直接消费的粮食虽趋减少，但间接为人类所消费的粮食总量实际上反趋增加。现在，在以动物性食物为主的美国和加拿大，1个居民1年平均直接消费的粮食只有90千克，但为生产1个居民1年所需动物性食物而消耗的粮食达700多千克，两项合计，平均每人消耗的粮食总量大大高于其他国家。发达国家粮食用于口粮的仅占1/5，而用于饲料的要占2/3。可见膳食结构的改变决不会减少而只会增加粮食的重要性。
自20世纪以来，由于科学技术的进步，世界谷物总产量增加了2倍多，已经超过了世界人口增加1.7倍的增长速度。但世界粮食问题远没有得到解决。这主要表现在发达国家和发展中国家之间在粮食生产和消费水平上存在严重的不平衡性。仅占世界人口 1/4的发达国家生产了世界粮食产量的近一半;而将近3倍于发达国家人口的发展中国家只生产同样多的粮食。1985年发达国家与发展中国家的人均粮食产量比例呈现了3:1的巨大悬殊。在这种情况下，发达国家不但有可能大大提高其居民膳食结构中肉、奶、蛋以及蔬菜、水果等的比重，有的国家还能以大量粮食出口；而多数发展中国家则膳食结构单调，营养水平较低，许多国家要靠进口粮食供应居民需要。据联合国粮农组织进行的第5次世界食物普查，全世界至少有3.35亿人口经常处于饥饿和营养不良状态，其中大多是发展中国家的居民。这种现象的造成与发展中国家较高的人口增长率有关，如1950～1985年间，发达国家人口的年增长率为1.08％，而发展中国家高达2.22％，人口的增长抵消了粮食产量的增长。但更主要的原因，则是由于发展中国家大多遭受资本主义国家的长期掠夺、榨取，不能迅速摆脱其社会经济和科学技术发展上的落后状态，因而不能使粮食生产得到更快的发展。据有关资料分析，只要发展中国家能获得发展其社会经济和科学技术的必要条件，使粮食生产的年增长率提高到3％以上，同时把人口的年增长率控制在2％以下，世界营养不良和饥饿的问题就可大大缓解，人们的膳食水平也有可能得到进一步的改善。
- 参考书目
- Walter Santos etc.，Nutrition and Food Science.，Present Knowledge and Utilization， Vol. 1～3，Plenum Press， New York and London， 1980.