在食物的蛋白质里含有一种人必需的氨基酸叫级氨酸。
鳖、鳝鱼是含蛋白质很高的营养品，在它们的蛋白质构成中自然也含有很多级氨酸。鳖、鳝不同于其他鱼类一离水就死，它们生命力强，捕获后还要存活一段时间。
在存活期间，因为离开了天然的适应环境，生命力逐渐减弱以至于濒死状态。这时身体蛋白质结构开始崩解，体内外的细菌开始向它们肌肉深处伸展生长。
一旦它们死后它们的蛋白质崩解得更快，细菌也更快地进行破坏。其中有些细菌专门袭击级氨酸，劫取其中的养分为己所用。并将组氨酸转化为组胺，这是一种有毒物质。
经过不长时间，当组胺数量到达一定浓度后，人吃了就会发生组胺中毒。
一般吃后几分钟到几十分钟内发病，轻则头晕、头痛、心慌、胸闷，重则呼吸急迫、心跳加速、血压下降。有的还有哮喘、恶心呕吐、腹泻、口舌四肢发麻和起风疹快。
由此可见及时宰杀的鳖、鳝体内并没有什么组胺，即使刚死的鱼体组胺也很少，都是可以吃，不会发生中毒的。
组胺是在死后产生的，濒死状态为产生组胺准备了有利条件。问题作为消费者很难知道已经死了多长时间，所以还是不吃死鳖、死鳝为好。
海里的鲭鱼、青枪鱼、鲐鱼、鲅鱼也很容易引起组胺中毒。它们的共同特点是皮青肉红，含组氨酸较多。
有人测定过，每100克这些鱼肉中（死后66小时，环境温度27℃）就含组胺160～320毫克。在同样条件下，皮青肉白的鱼只含组胺20毫克。而皮不青肉不红的鱼则含组胺很少。
一个成年人大约一次吃进100毫克组胺就可以发生中毒症状。所以皮青肉红的鱼捕获后如果不及时冷藏制止细菌繁殖，是容易引起组胺中毒的。
为什么忌吃死鳖和死鳝鱼？
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