洗曲的目的在于洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，使豆豉生产原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白质、淀粉能在一定的条件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等，以构成豆豉的风味物质；另一方面，不致因过度分解使可溶物增多而从豆粒中流失出来，造成豆粒表面粗糙、变形和失去光泽，因而能使产品保持颗粒完整、油润光亮的外形和特殊的风味。另外，若将附有大量孢子和菌丝的成曲不经清�粗苯臃⒔停虿坊岽星苛业目嗌逗兔刮叮叶刽郎购笸夤鄹杀瘢篦龅薰狻Ｎ吮Ｖげ分柿浚刽某汕匦胗们逅驯砻娴拿挂约拔畚锴逑锤删唬辞庇】赡芙档统汕耐哑ぢ省�
豆豉加工过程中为何要洗曲？
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