工业生产中应采用何种方法提高腐竹出品率和成膜速率？

　　为了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工业化生产中采用以下方法。

　　① 向豆浆中添加少量分离大豆蛋白质以提高腐竹出品率，其原因是豆浆中大豆蛋白质含量为1.5％～3.0％时，腐竹出品率最高。

　　② 向豆浆中添加磷脂对腐竹出品率有明显改进。磷脂是大豆蛋白膜的表面活性剂，它能促使大豆蛋白膜胶态分子团的形成。磷脂可以与分离大豆蛋白质开放的次级键结合，形成磷脂——蛋白复合物或将分散的蛋白质吸附在大豆蛋白质薄膜上。

　　③ 脂类的乳化作用对腐竹薄膜的形成有促进作用，在腐竹生产时，向豆浆中添0.02％的红花油少量，能促进腐竹成皮速率。