（1）采收和包装：采收要求及时无损，包装可利用聚乙烯袋和小纸盒，且要求采收当天进行辐射处理； （2）剂量：总剂量为10000戈时，辐照任何食品均无毒害作用。用于食用菌贮藏保鲜的辐照计量以200~5000戈为宜； （3）贮藏温度：辐照产品的贮藏温度直接影响贮藏效果。双孢菇4℃...
利用加工罐头的杀青水，滤去其它杂质，并且经过低温加热浓缩。浓缩后的清液加入适量碳酸钠，将酸碱度调到6.5左右，与黄豆制成的酱油按一定的比例混合，再添加适量的蔗糖和香料，即可配成黑木耳酱油。 ...
（1）温度：夏天气温高，微生物繁殖快，要抑制微生物活动，盐浓度相应要高。冬天气温低，食盐防腐力增强，浓度可低些； （2）pH值（酸碱度）：食盐水的pH值对食盐防腐力影响很大。pH值为7.0时，防腐菌要求20％浓度，防止酵母菌活动要25％食盐浓度，当pH值为2.5时，14％的食盐水即可抑制酵母菌生长...
（1）亚硝胺是一类致癌物质，由硝酸盐转化而来，产生原因主要有：①原料，腐烂菇内含有亚硝酸盐；②水，河水中有大量的亚硝酸盐；③加工技术，用盐量和温度控制不当产生亚硝酸盐。 （2）制止措施：在加工过程中加入适量的维生素C，一般加入量为400毫克/千克，或加苯甲酸钠50毫克/千克，都可有效阻断亚硝胺的形...
（1）鲜菇采摘：在采收前一天停止喷水，采收的香菇要求朵形完整，菇肉肥嫩，菌幕白色未破（七分熟）或微开（八分熟，）无黏土、无病虫害、无破损、无畸形； （2）鲜菇脱水（排湿）：刚采摘菇体含水量过高，直接堆放
（1）装罐前将原料加热趁热装罐，在降温前封罐； （2）原料装罐后，不密封，置于82℃~96℃，排气8~15分钟，使中心温度达到70℃~85℃，是目前最常用的排气法； （3）抽空排气法，用真空封罐机在封罐时抽成一定的真空度再封罐，一般要求达到0.467~0.533巴的真空度，...
（1）原料准备：①配方。新鲜小白平菇80千克，白糖45千克，柠檬酸0.15千克；②选料、制坯。选八九成熟、色泽正常、菇形完整、无机械损伤、朵形基本一致、无病虫害、无异味的合格菇体为坯料；用不锈钢小刀将小白平菇
（1）自然降氧气法（缓慢降氧气法）：自然降氧气法在封闭后依靠产品自身呼吸作用使氧气逐渐下降并积累二氧化碳。这类方式又可分为放风法和调气法：①放风法。每隔一定时间，当氧气降至规定底限或二氧化碳升至规定高
食用菌罐头工艺流程：原料验收→护色装运→漂洗→预煮（漂烫）→冷却→修整、分级→装罐、注汁→排气密封→杀菌→冷却→质量检验→包装、贮存。 ...
鲜菇经修剪、分级后，放入0.01％焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3~5分钟，再用0.1％焦亚硫酸钠水溶液浸泡0.5小时，然后捞出沥干，装入通气的塑料框内，在10℃条件下贮藏。此法主要用于双孢菇罐头加工中的短期保鲜，兼有护色作用。 ...
（1）稀盐溶液处理：即将菇体侵入0.6％~0.8％的食盐水中，时间不超过6小时； （2）硫代硫酸钠处理：使用浓度为100~500微升/升硫代硫酸钠处理一定时间，至菇体成纯白色为止； （3）亚硫酸溶液处理：生产上常用300~500微升/升浓度的亚硫酸溶液，浸1~2分钟，随即捞...
保脆和硬化处理是将菇体放在石灰、氯化钙或亚硫酸钙等稀溶液中，浸渍适当时间。也可在腌坯时或腌坯漂洗脱盐时加少量石灰和明矾等硬化剂进行硬化保脆。菇体经过硬化保脆，可以避免在糖煮时软烂、破碎。 ...
（1）日晒降湿：将鲜菇置于晒帘上，菇盖倾斜向上均匀排列，一般秋冬晒菇3~6小时，春天晒菇6小时以上，夏天晒菇1~1.5小时，还要根据菇体本身含水率高低灵活掌握，以手握柄无湿润感、菌褶稍有收缩为准，一般晴天采用这种方法； （2）回转热风排湿：菇盖向下均匀摊晒在晒帘上，置于自制热风40℃回转窑中排湿，...
（1）干菇要用热风干燥，在55℃~60℃下杀死虫卵； （2）包装干菇的塑料袋要厚，最好用双层塑料袋包装，防止咬破塑料袋后，进入干菇中取食危害； （3）干菇贮藏期间，在干菇中放入用纸包裹着磷化铝，密封熏杀。库房也用磷化铝熏杀害虫，或者喷洒农药杀灭害虫。 ...
鲜食用菌在烘烤过程中，应当调换烤筛的上下、左右、前后、里外的位置，使其均匀受热，加速干燥，提高烘烤质量。 ...
食用菌加工厂厂房高度4.5~5.0米，室内宽敞明亮，采光及通风条件好。也可以由旧厂房改造，但要求有水泥地面及排水沟，以便清洗。门窗要求有防蚊蝇纱门、纱窗。车间内墙面要做成仿瓷涂料或加贴瓷砖。工作台面做成水磨石或贴瓷砖。厂房要求自然通风，这样能节省能源，同时要有排风扇等装置。水管、电线与供气管道要统一布局，走向合理，便于检...
（1）定量装罐机：主要由进出罐转盘、活动阀门、放料阀门开启机构、定量杯、轴、圆锥体、主轴、料斗、旋转圆盘、套轴、支架、星型轮、固定圆盘、主柱、开阀门小轴、关闭销杆和挡板组成； （2）高压蒸煮袋包装设备：
食用菌自然状况对食用菌干制速度有影响。食用菌种类，菇体质地、大� ⒑癖。烧焙康榷加敫稍锼俣扔泄亍９教逯实厝怼⒐教逍∏揖獗〉挠欣谕阉教灞砻婊酱螅邮芨稍锝橹拭婊酱螅舴⑺俣纫簿驮娇臁� ...
（1）胀罐现象：①撞胀，罐头外形正常，如将罐头抛落撞击，能使一端底盖突出；如施加压力，底盖即可恢复正常；②弹胀，罐头一端或两端底盖稍向外突出，如施加压力，则可以保持一段时间的向内凹入的正常状态；③软胀，罐头两端都向外突出，如施加压力，则可以使其正常，但除去压力，立即恢复外突状态；④硬胀，这种胀罐最严重，施加压力也不能使其...
影响罐头真空度大小的因素主要有密封温度、罐内顶隙大
