冻制食用菌并非无菌，可能含有病原菌，如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、容血性链球菌、沙门氏菌等，从而传播疾病。应特别注意的是肉毒杆菌，该菌及其毒素对低温有很强的抵抗力。在-16℃条件下，肉毒杆菌能保持生命达1年之久，毒素毒力可保持14个月。肉毒杆菌能在20℃下生长并产生毒素，但在10℃以下不能生长活动。因而冻制前处理适当，不让原料中肉毒杆菌有生长和产生毒素的机会，解冻后立即食用，中毒可能性极小。当然，食用菌结冻前的加工处理必须符合安全卫生要求；能产生肠毒素的葡萄球菌也会在冻制食用菌中出现，它对冷冻的抵抗力比细菌强，但贮藏时保持冻结状态，冻制食用菌中毒可能性极小。
如何控制速冻食用菌中的病原菌
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