如何整理和切分生产蜜饯的菇体

老衲张三疯 / 2015-02-07 浏览

　　挑拣鲜菇，剔除病菇、虫菇、斑点菇及严重畸形菇。削去老化菇柄或带基质的柄蒂。用清水漂洗干净，因蜜饯产品直接食用，不能混有杂质。然后用不锈钢刀把菇体切成小块，可缩短糖煮时间，也便于食用。一般切成3~4厘米见方。

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如何腌制菇坯
菇坯是以食盐为主腌渍而成的，有时加少量明矾或石灰等使之适度硬化。食盐有固定新鲜原料成熟度、脱去部分水，使菇体组织紧密、改变细胞组织的渗透性、以利糖渍时糖分渗入等作用。菇坯腌制过程包括腌渍、暴晒、回软和复晒。主要操作是腌渍，盐渍液用10％左右盐水，可再加0.1％~0.3％明矾和0.25％~1％石灰，盐渍时间2~3天。
浏览 21 / 2015-05-05
菇体怎样保脆和硬化处理
保脆和硬化处理是将菇体放在石灰、氯化钙或亚硫酸钙等稀溶液中，浸渍适当时间。也可在腌坯时或腌坯漂洗脱盐时加少量石灰和明矾等硬化剂进行硬化保脆。菇体经过硬化保脆，可以避免在糖煮时软烂、破碎。 ...
浏览 31 / 2015-07-10
蜜饯加工关键是什么
蜜饯加工关键是糖渍。加工方法分为加糖煮制（糖煮）和加糖腌渍（蜜制）。大多数食用菌都可采用加糖煮制法。该法糖渍时间短，加工迅速。加糖煮制又分为敞煮和真空煮两种方法。敞煮又有一次煮成和多次煮成之分。一次煮成是把菇体与糖液合煮；多次煮成是把菇体与糖液合煮，分2~5次进行，第1次煮制糖液浓度40％，煮沸2~3分钟，冷却8~24小...
浏览 17 / 2015-04-28
如何进行烘晒和上糖衣
干态蜜饯糖渍后进行烘烤，制品干燥后含糖量接近72％，水分含量不超过20％。再将干燥后的蜜饯浸入过饱和糖液中沾湿，立即捞起，再进行一次烘晒，使其表面形成一层透明状糖质薄膜，该操作称为上糖衣。大多数食用菌可通过上糖衣而提高品质。也可在糖煮后，待蜜（饯）坯冷却至50℃~60℃时，均匀地拌上白砂糖粉末，俗称“粉糖”，即得蜜饯成品...
浏览 10 / 2015-04-24
食用菌速冻加工是啥原理
微生物生长繁殖和食用菌内固有酶的活动是导致子实体腐败变质的主要原因。经过漂烫杀青，速冻后冷藏的食用菌，自身丧失生命活力，酶解作用完全终止；同时，子实体中的水冻结成冰后，使微生物无法利用子实体中的水分与营养；其后的冷藏又创造一个特别低温（-18℃）的环境，使腐败微生物无法活动，使速冻食用菌得以保藏。 ...
浏览 9 / 2015-03-11
食用菌速冻加工有啥特点
（1）速冻工艺过程短，一般需30~50分钟；（2）冷冻温度极低，一般-18℃~-60℃；（3）速冻食用菌贮藏温度低，必须使用专用冷冻、冷藏库；（4）产品贮藏期长，一般1~2年，其它贮藏方式无法比拟；（5）速冻食用菌贮藏...
浏览 23 / 2015-03-24
如何控制速冻食用菌中的病原菌
冻制食用菌并非无菌，可能含有病原菌，如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、容血性链球菌、沙门氏菌等，从而传播疾
浏览 18 / 2015-03-23

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