（1）保脆剂：有些无机盐可使菇体保持脆硬，不变软，提高商品外观。如氯化钙、碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙及硫酸铝钾（也叫明矾）等都可作为保脆剂。钙盐用量为菇体重的0.05％，其中氯化钙易溶于水，使用效果好；明矾用量为0.1％；
（2）防腐剂：盐液酸碱度对微生物生长活动影响很大。降低盐液酸碱度可有效地抑制微生物活动，因此常用酸性物质做防腐剂，常用的有柠檬酸、偏磷酸或醋酸，柠檬酸用量为菇体重的0.5％，醋酸为0.3％；
（3）香料物质：常用香料含有辛辣芳香物质，不仅可以改变盐水菇品味，还有一定防腐作用。
盐渍加工食用菌需要哪些辅料
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