（1）选菇：应根据客户的要求采收。一般掌握菇体无病斑，无虫蛀，无杂质，无变质；菇体成单片，丛生的要分开；菌盖柔软，色泽正常，盖缘要完整；菇柄柔软，长度在3厘米以下，不带老化的根部。
（2）杀青（预煮）：把鲜菇放进沸水中杀死菇体细胞，破坏酶的活性，有利于盐分渗入。杀青在铝锅或不锈钢锅内进行，也可将蒸气通入大缸内进行。预煮时以每100升5％盐沸水中放入20~25千克鲜菇为宜。可用铝制或竹木制漏勺翻动，使菇体均匀煮透，时间5~7分钟。达到菇柄有弹性，菇盖有韧性，掰开菇体内外色泽一致、无白心，用嘴品尝无生味，放入清水中不漂浮。未煮熟的平菇腌渍时易变质，盐渍装桶后会变轻。
（3）冷却预煮后的平菇要迅速放入流动的冷水中冷却，使之冷透，以保持菇体鲜活性，并防止菇体变质。冷却后的平菇要用塑料筐或竹编箩筐盛放，以控去菇体表面的浮水。
（4）腌渍其方法是一层盐一层菇，逐层装入缸内，每层菇厚度为5厘米，盐用量是平菇总重量40％。装满缸后表面先加盖一块纱布，上面加上竹片或木条制成的大孔格架加重压，使菇体完全淹没在渗出的盐水中。若盐水不能淹没菇体，可再加入适量饱和盐水（每100升水加36千克食盐）。 1周后进行倒缸，将缸上部的菇倒入另一缸的底部，将底部的菇放在上面，并测定原缸内盐的浓度，如低于美波20度，须马上加足饱和盐水。平菇的腌渍时间不得少于15天。腌渍过的平菇为了防腐保色，可用99份饱和盐水加1份调酸剂（由柠檬酸偏磷酸钠、明矾按0.5︰0.42 ︰0.08的比例配成）调酸后装桶。
（5）装桶将腌好的平菇从缸内捞出，盛入箩筐中，经滴卤断线后，称重，装入包装桶内，按自然减重的1％装足菇量（即40千克包装桶装40.4千克菇），之后及时加入调酸的饱和盐水浸没菇体。
加工盐渍平菇最后一道工序是检测盐水酸碱度和盐度。盐度均需达到波美22度，偏低时可加饱和盐水调整；酸碱度不足时，可用柠檬酸调节。盐度偏低时可加饱和盐水调整。凡外销的盐渍平菇，需经外贸和商检部门抽检复查后才算正式合格。
如何进行平菇盐渍
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