端午时令菜点-清炒鳝丝如何制作？

原料：黄鳝丝500克，姜丝50克，熟火腿丝50克，葱末、姜末、白糖、红酱油、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、姜末各适量，猪油100克，香油10克，清汤75毫升，清油少许。

　　制法：

　　（1）炒锅洗净、烧热，用油滑后加入猪油25克，在旺火上烧至八成热，推入鳝丝，随即用手勺不停地煸散、煸透，煸至鳝丝两头略翘为止。

　　（2）往煸好鳝丝的锅中加入料酒、酱油、白糖、味精、姜末，炒至上色入味，放清汤烧滚，端至小火加盖焖1分钟（使之入味，但不宜久焖，以免影响硬香），端回旺火烧滚，淋放水淀粉拌匀，端锅连翻至卤包上，加猪油少许拌和，出锅装汤盆中。然后用勺背在盆中间压出一个“坑”，放入葱末、香油，边上放些火腿丝及姜丝。

　　（3）炒锅中放入猪油60克，烧至八成热，出锅浇在“坑”中，发出吱歧爆声，上桌撒上胡椒粉即可。