在农村，妇女们常常用坛子腌制咸菜，吃起来味美可口，储存时间很长。腌菜是饮食中不可缺少的副食品。
适量食用腌菜，对健康有益；如果食用得不当，也要出现问题，有人食用腌菜几个小时后，口唇、指甲和舌头发紫，同时还伴有头痛，心跳加快，呼吸急促，大小便失禁一些症状。科学工作研究发现，这是硝酸盐和亚硝酸盐中毒引起的。
我们知道，蔬菜生长要吸收土壤中的硝酸盐，进行光合作用，土壤中大量施用氮肥，蔬菜就会吸收过量的硝酸盐。
收获以后的蔬菜，因为保管不善，或者存放时间过长，也会增加蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐。100克的变质腌萝卜叶中能含硝酸盐30.98毫克，含亚硝酸盐239.10毫克。
在腌制蔬菜的过程中，如果食盐用量不足，或者温度过高，极易被细菌污染。
这样，不仅增加硝酸盐、亚硝酸盐的含量，还能使硝酸盐、亚硝酸盐转变成强致癌物质亚硝胺。如果用卤水、苦水等硬度较大的水腌制咸菜，也容易增加硝酸盐和亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐进入人体以后，会使血液红细胞中携带氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，高铁血红蛋白不能携带氧，血液就丧失了向人体各部分组织供氧的功能，造成缺氧中毒。
硝酸盐和亚硝酸盐又是强致癌物质亚硝胺的前身，对人体健康会造成严重威胁。
要避免腌菜的污染，首先要选用新鲜、成熟的蔬菜，使用的水要符合饮用水的卫生要求，要加入足量的食盐，菜体要全部浸没在水下，防止露出水面被细菌或霉菌感染。如果发现腌好的果菜上有细菌或霉菌生长时，应用清水洗净，在阳光下曝晒几小时，待亚硝胺分解和破坏后，进行加热处理，再做食用。
食用腌菜的同时，最好适当增食含维生素C的绿色青菜。
维生素C能阻止亚硝胺在体内合成，防止腌菜可能带来的灾难。
为什么腌菜能引起中毒？
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