夏季，不少人喜欢食用凉拌菜。这是一种良好的饮食习惯。
凉拌菜有独特优点。它能保持蔬菜中的维生素和其他营养成分，能保持瓜菜原有的色、香、味，吃起来清爽可口，增加食欲。
可是，凉拌菜也不是完美无缺的。我们知道，瓜果蔬菜在地里生长的时候要施肥。收摘以后，运输、储藏和销售。
在这个过程中，有一个环节弄不好，就会被污染。
卫生机构对拌黄瓜、西红柿、猪头肉等进行过检验，发现在这些食品中，有的痢疾杆菌、伤寒杆菌、葡萄球菌、蛔虫卵等致病细菌及寄生虫卵，有的还有残留的农药。
吃下这种凉拌菜，就很容易引起肠炎、痢疾等肠道病和寄生虫病，从而引起农药的慢性中毒。
最新的研究还发现，饮食不洁是引发胆石病的重要原因之一。专家们在我国胆石病的高发地区调查发现，70%的胆结石是以蛔虫卵和蛔虫残体为核心的。
究其原因，是饮食不洁把蛔虫卵吞入消化道引起蛔虫症。
蛔虫逆流进入胆道等处产卵或死亡均可形成结石。
一旦形成结石核心，又使胆道引流不畅，加上虫体带入大肠杆菌引起的胆道感染。这就更容易形成胆结石。
那么，怎样吃凉拌菜才能既保持丰富的营养，又干净卫生呢？
一般说来，凉拌多是采用拌、炝、卤三种方式进行加工。
拌是把加工成丝、条、片、块的原料用调味品拌制。
炝是把加工好的原料用沸水稍烫，然后用花椒油、花椒面等调味品拌制。
卤是把原料放进配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和色泽。前两种方法制出的菜称为冷制凉吃菜。它加热的时间极短，或者不加热，营养素的存留率较大。
后一种方法制出的菜叫做热制凉吃菜，原料中部分维生素、矿物质溶于卤汁中或受到破坏。
但用这种方法制做的凉拌菜香气浓郁，口味独特，颇受人们喜爱。不管用什么制作凉拌菜，在切制存放的过程中使用的刀、板、盆、碗都要生熟分开。
合理选用调味品也是保证凉菜卫生的重要方面。醋、大蒜、酱油等都有一定的抑菌、杀菌功能，用量要适度。
据试验，乙型副伤寒杆菌、痢疾杆菌在食醋中只能存活20～30分钟。致病性大肠杆菌在食醋中也只能活两小时。
大肠杆菌在大蒜中只能存活8小时左右。乙型副伤寒杆菌、沙门氏菌在大蒜中只能存活一天。痢疾性大肠杆菌在酱油中只能存活2～3天。
实践证明，只要坚持做到洗净、烫好，适度用好调料，凉拌菜就既能保持丰富的营养，吃起来味美可口，又能够预防肠道传染病。
为什么凉拌菜也会被污染？
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