（1）双孢菇采收后极易褐变和开伞，必须采取预防措施。在采收和运输过程中严防机械伤害。采收后于3小时内快速运往罐头厂加工，或用0.6％稀盐水浸泡，或用0.03％焦亚硫酸钠漂洗护色后装入垫有塑料布的菇箱内，再运往罐头厂。双孢菇在采收、运输和整个工艺过程中，必须尽量避免菇体长时间露于空气中。防止双孢菇与铁、铜等金属器皿接触，也避免双孢菇长时间在护色液或水中浸泡，以减少风味损失；
（2）护色：双孢菇护色液采用低浓度焦亚硫酸钠漂洗护色，但焦亚硫酸钠在菇体中残留过多会影响双孢菇风味，而且也有毒性。目前大多采用清水或盐水浸泡护色。如果采用焦亚硫酸钠护色，则必须充分漂洗脱硫；
（3）双孢菇预煮：要快速升温煮沸，以煮熟为准，冷却时要用流水快速冷却，以减少营养与风味损失；
（4）片菇与碎菇：双孢菇切片（碎）后及时装罐加工；
（5）双孢菇罐头杀菌属对流传热，升温时间10~15分钟，不论大小罐，罐内中心温度很快达到杀菌锅内的温度。所以，双孢菇罐头宜采用高温短时间杀菌，这样开罐后汤液清，菇色稳定，组织好，空罐腐蚀轻。
加工双孢菇罐头应注意啥问题
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