（1）原料处理：①选料。选择菌盖直径为1.5~5厘米未开伞、无损伤、无虫害、色泽洁白的鲜菇，去除菇柄，并除去杂质待用；②漂洗、护色。将选好的菇体及时用0.6％以下稀盐水漂洗，然后迅速浸入新配的0.6％盐水中保护菇色，时间不超过4小时；③预煮。将双孢菇投入浓度为5％~7％的盐水锅中，用旺火煮沸后10~12分钟，以熟透心为宜；④冷却。菇体煮熟后立即捞出放入冷水缸或流水中冷却20~30分钟，以菇心达到冷凉为标准，并按熟菇面直径进行分级，分级可将菇置于各种孔径的竹筛上，用自来水冲洗、筛分，并拣去畸形、薄皮、脱柄破损菇及菇柄等；
（2）腌制：将冷却后的双孢菇捞出，沥干水分后放入15％~16％的食盐水中，浸泡3~4天，让盐水向菇体慢慢渗透，双孢菇逐渐变成黄白色，这一过程称为定色，定色期间应注意温度不能过高，以18℃以下为宜，然后再转放入23％~25％的食盐水中，并及时检查盐水浓度，如果盐水浓度下降到20％以下，应立即加盐补足，或用饱和食盐水换出部分缸内稀盐水，调整到适宜浓度，腌制一周后，当缸内盐水浓度稳定在20％时，即可装桶；
（3）装桶：腌制双孢菇一般用桶装，装量因桶而异，外贸专用塑料桶每个可装25千克，将腌制好的双孢菇捞出沥水断线后3分钟重新装入桶内，然后在桶内加满新配置的20％（18波美度）的盐水，并用0.20％柠檬酸溶液调节pH值（酸碱度）到3.5以下，也可用调酸剂调节，再在液面加一层精盐，然后加盖封存。
如何盐渍盐水双孢菇
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