盐液的咸度通常用波美比重计测量。波美比重计测量上的读数就是波美度（也就是咸度），相当于盐液的百分比浓度，波美度1度相当于含盐1％。盐渍时，如果一次将全部食盐都加入，由于盐液浓度高，渗透压也高，会使菇体组织骤然失水，菇体外表皮皱缩。由于盐液浓度大，会延长菇体组织与盐液内可溶物质的交换平衡时间。采用不同浓度盐水，在盐渍时逐渐加大盐水浓度或分批加入食盐的方法，可使菇体舒展饱满，保持圆满外形，并缩短物质交换平衡时间，保证质量。先将食用菌腌于15％~16％的盐水中，自然呕水（也叫渗透），菇色就会呈正常的黄白色。如果将菇投入较高浓度的盐液中，由于盐拨作用过大，会出现死菇色。因此，15％~16％低浓度盐液称为定色盐水。
如何掌握食盐用量及使用方法
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