（1）选锅：食用菌杀青锅最好用铝锅，若没有铝锅，也可以用铁锅。但不能生锈，否则菇体会变黑。
（2）杀青方法：锅内把水烧开，倒入食用菌（量以水重的40％为宜），边煮边轻轻上下翻动，使食用菌杀青均匀。捞出上浮的泡沫，煮到菇体熟而不烂，即可捞起冷却。杀青时间应根据食用菌种类和大小而定，双孢菇需8~10分钟，平菇6~8分钟，金针菇、美味牛肝菌3~5分钟，榛蘑为1分钟。
食用菌杀青用什么锅好，如何杀青
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