将刚采收的平菇选中度成熟的，不经洗涤，封藏于0.06毫米聚乙烯薄膜罩内，在室温15℃~18℃下存放，每天用负离子处理1~2次，每次处理20~30分钟，负离子浓度为1×105/厘米3。随着保鲜时间的延长，二氧化碳气体逐渐积累，而氧气浓度相应减少。当贮藏到第5天时，二氧化碳增加和氧气降低速度变大，到第7天两者浓度达到平衡，到...
将赤砂糖500克置于铝锅中，少许，以小火煎熬到较稠厚时，加入木耳细粉200克，调匀即停火。趁热将糖倒在表面涂过食用油的大搪瓷盘内，待稍冷，将糖压平，用刀切成小块。冷却后，即成棕黑色木耳糖。木耳糖为保健食品，有清肺解毒功用。 ...
食用菌定向切片机主要由支架、出料斗、卸料轴座、圆盘切刀组、定位板和进料斗等六部分组成。切片机上采用几十把圆形刀，这些圆形刀由主轴驱动回转，把从料斗送过来的双孢菇进行切片；圆刀之间的距离可以调整，以适应切割不同厚度食用菌片的需要。现在还有手工操作的切片机，设备简单，价格低廉。单机每人每天可以加工鲜香菇500~550千克，而...
（1）干食用菌含水量控制在12％以下，贮藏环境的空气相对湿度控制在60％以内； （2）干食用菌要用塑料袋密封，贮藏在阴凉、干燥库房内，防止受潮； （3）干食用菌受潮后，应及时取出晒干或烘干。特别是在春夏之交，防止受潮霉变； （4）干食用菌在1℃~4℃...
如栽培黑木耳规模较大或者赶上连雨天，不能及时自然干制，就要采用机械脱水干制的方法。最好先将鲜黑木耳放在帘子上在太阳下晒3~5小时，然后再进入烘房内烘烤。当鲜耳进入烘干室后，由于含水率较高，使烘干室内的相
（1）装罐量准确，均匀； （2）不会使汤汁或原料粘留在罐口部位，以免影响密封； （3）自动控制，有罐必装，无罐不卸料； （4）设备上的各种管道和食品通道畅通，便于清洗； （5）适于多种原料和多种罐型的装罐注汁； ...
（1）高频密封法：仅适合于制造复合薄膜袋或软罐头，缺点是其封边内结合表面上有水或油附着时，不易相互紧密结合； （2）热压密封法：这种方法可解决高频密封法的缺点，但密封强度较差，此法仅适用于聚乙烯类，防潮玻璃纸和聚乙烯复合薄膜材料，最简单方法是用烙铁进行热压密封； （3）脉冲...
阴干法即是风干法。于连阴天时采用，大多因缺乏烘干设备，不得已而采用此法。如可日晒或烘干，阴干法以不用为好。阴干法可用于多种食用菌，一般小规模干制，可用穿绳法悬挂，也可用竹筛之类工具摊开，但必须置于通风处（无风处应设法人工送风，如用电风扇等），翻动要勤。注意对于后熟活力强的食用菌，必须先作灭活处理，再阴干。 ...
特大的春菇，被鱼淋后变得肿泡，整菇直接干制，需要24小时以上的烘烤，耗费多且单价低，不合算。象这样的鲜香菇，切除菌柄，把菌盖切成3毫米厚薄片再干燥，尽管重量减少了20％左右（菌柄重量）但干燥时间为5小时，为原来的1/5，单价较高，较合算。切片时，如果斜切，肉厚增加，单价更好。 ...
我国食用菌贮藏加工起步晚、技术落后，食用菌加工业，特别是深加工发展严重滞后，搞好食用菌贮藏加工，特别是深加工，对提升我国食用菌产业竞争力，促进我国食用菌产业发展起着举足轻重的作用。我国已报道食用菌品
食盐对微生物抑制能力与微生物种类、生活基质种类和该食用菌上携带微生物数量有关。6％食盐溶液能抑制大肠杆菌和肉毒杆菌，10％浓度能抑制腐败菌，12％~13％浓度能抑制乳酸菌，20％浓度可抑制霉菌，25％浓度能抑制酵母菌。不同浓度效果不同，主要是它们渗透压不同。1％食盐溶液可产生6.1个大气压，10％可产生30个大气压，15...
（1）分级、装罐：滑菇罐头分级没有统一标准。要求菇体无病斑、无虫蛀、无破损、无重大畸形；将水洗后的滑菇按罐型要求装入罐内。因为该工艺没有进行预煮，所以装罐经加热处理后，菇体内水分向外渗出，使固形物重量
食用菌保鲜方式主要有：即冷藏保鲜、气体调节贮藏（也叫CA保鲜法）、电离辐射保鲜、负离子贮藏保鲜、化学药物或植物激素处理保鲜五种方式。 ...
（1）选锅：食用菌杀青锅最好用铝锅，若没有铝锅，也可以用铁锅。但不能生锈，否则菇体会变黑。 （2）杀青方法：锅内把水烧开，倒入食用菌（量以水重的40％为宜），边煮边轻轻上下翻动，使食用菌杀青均匀。捞出上浮的泡沫，煮到菇体熟而不烂，即可捞起冷却。杀青时间应根据食用菌种类和大小而定，双孢菇需8~10分...
食用菌加工是利用物理、化学和生物方法处理食用菌子实体或菌丝体，生产食用菌制品。它可以解决食用菌从生产到商品出售所存在的时间矛盾，提高食用菌的商品价值，延长保存时间，达到中长期保存，并且还可以改善其风味和适口性，保持食用菌原有的营养药用价值，保证食用菌产品的周年供应。 ...
盐渍食用菌含盐量达20％以上，属高盐制品，在食用或作其它加工时，必须使盐分含量降低到2％以下。其脱盐方法将食用菌切片后，于清水中漂洗数次即可。另外也可先将液体葡萄糖加天然甜叶菊，接种酵母菌发酵2天后，再把切片的盐水食用菌浸入此发酵液中浸泡脱盐，捞出食用菌，把表面水分烘干装入塑料袋即可食用。盐渍食用菌脱盐还可以使用脱盐剂，...
（1）箱式速冻机：是在绝热材料包裹的箱体内装有可移动带夹层的数块平板，故又称平板式速冻器。夹层中装有蒸发盘管，管间可灌入氨液，也可灌入盐水，制冷剂穿流于蒸发盘管内。被速冻的产品放在平板间，并移动平板，
金属罐可采用静止高压杀菌锅进行杀菌，其传热介质为热蒸汽。为了保证罐头在纯蒸汽介质中杀菌，开始加热时应缓慢升温，排净锅内空气，以免锅内温度分布不均，从而出现部分罐头杀菌不足的现象。在杀菌过程中，为了保证锅内加热均匀性，泄气阀应敞开，保持有蒸汽不断外逸，促进锅内蒸汽处于不断循环流动状态，同时还应及时排除锅底冷凝水，以免浸于水...
（1）适宜脱水的食用菌类，干制后不影响品质，有的还可以增进其风味与适口性，如双孢菇、香菇、猴头、榛蘑、毛木耳、黑木耳、银耳、灵芝和竹荪等； （2）介于二者之间的食用菌类，干制后风味略减，适口性稍差些，但仍可干制销售，如平菇、凤尾菇、草菇、金针菇和滑菇等； （3）不适宜脱水的...
（1）盐渍时，用饱和盐水淹没菇体，菇体表面用竹帘或纱布覆盖，并在表面撒一层盐； （2）盐渍期间，定时翻池或倒桶，使上下盐度一致； （3）出现菇体变红后，将表层变红菇体捞出，及时翻池或倒桶，缺盐水时，要加饱和盐水淹没菇体。 ...
